Ruination IPA
OG=1.075, GF=1.010, IBU=100+, SRM=6, ABV=7.7%
65도, 60분 매쉬 - 매쉬아웃 77도 - 90분간 끓임 - 발효 20도 - 발효 10일 - 드라이홉핑 3~ 5일 - 병입 - 숙성 1주일 - 시음
초기 준비 사항
발효 워트 준비양
1배치의 75% 곡물 준비, 21L * 0.75 = 16L
발효용 워트는 16L 준비해야 함
끓이기 전 워트의 양 계산
90분간 끓이는 경우 증발율은 30%~33%
90분간 끓이고 남아야 하는 워트는 16L가 되어야 하므로
끓이기전 원트양( x ) * (30%~33%) = 16L
x = 16L / (30%~33%) = 16L / (0.7 ~ 0.67) = 22.8 L ~ 23.8 L
끓이기전 워트는 23L 준비해야 함
매쉬 초기 물
곡물 * 3.5 ~ 4.0 = 5.1Kg * 3.5 ~ 4.0 = 18L ~ 20L
18L ~ 20L의 물을 준비해야 하나 매쉬용 용기가 작아서
12L 매쉬 워터 준비
준비해야 하는 스파징 워터 양, y는? (x=매쉬 초기 물양 = 12L)
매쉬 수율은 75% ~ 80%로 가정
( x + y ) * (75% ~ 80%) = 23L
( x + y ) * 75% = 23L
( x + y ) = 23L /75%
y = 23L /75% - x = 23L / 0.75 - 12L = 18.6L
정리
매쉬용 물 : 12L 준비
스파징 물 : 18L 준비
끓임용 워트 : 23L 수거
발효용 워트 : 16L 준비 (홉이나 찌꺼기를 버리기 위해 17L 를 준비하는 것이 좋음)
홉스케쥴
Magnum hop 16%, 48g, 60min
Centennial hop 10.5%, 33g, 0min, steep for 5min
Centennial hop 10.5%, 42g, Dry hop
작업
12L 물, 5.1Kg 곡물, 목표 워트 16L
워트 24L 수거 후 끓임
Magnum hop 16%, 48g, 60min -> 10g, 90min + 38g, 60min
맥주 15L를 양조하기 위해 몰트를 준비하였습니다.
몰트의 종류와 양은 다음과 같이 준비하였습니다.
매쉬용 물은 곡물 무게의 3.5 ~ 4.0 배의 물을 사용합니다.
매쉬용 용기가 작아서 12L 매쉬 워터 준비하여 65℃에서 60분 간 single mash를 합니다.
60분 후에 온도를 77℃로 올려 매쉬 아웃합니다.
매쉬 아웃후에 스파징을 합니다.
스파징용 물은 18L 준비하였습니다.
스파징을 10여분 간 진행히였습니다.
매쉬용 용기가 작아서 매쉬가 넘칠 듯이 넘실거립니다.
(번외) 효모를 증식시키기 위해서는 워트가 필요합니다.
효모 증식용 워트를 미리 마련하기 위해 끓임용 워트를 수거한 후에 77℃의 물 2L를 준비하여 막 스파징이 끝난 매쉬에 부어서 약 2L의 워트를 수거합니다.
잉여로 수거한 워트를 약 30분간 끓여주면 비중 1.060의 워트 1.2L가 됩니다.
이것을 향후에 효모 증식이나 워트가 필요할 때 매우 요긴하게 사용할 수 있습니다.
아래 사진은 위와 같은 밥업으로 모은 워트입니다.
이번에 사용할 비터용홉입니다.
레시피대로 Magnum hop 48g을 사용하였습니다.
아로마용 홉입니다.
레시피에는 Centennial hop을 사용하라고 하였으나 없는 관계로 대체 홉인 Chinook 홉과 Nugget 홉을 50:50 으로 혼합하여 33g을 사용했습니다.
이전에 수거해논 IPA용 효모입니다.
효모 피칭 전에 상온에서 1일간 효모를 증식시킵니다.
효모 증식에 사용한 워트는 전에 맥주를 만들 때 만들어논 효모 증식용 워트를 사용했습니다.
효모가 왕성하게 활동하는 것을 기포로 간접 확인할 수 있습니다.
90분간 끓인 워트를 식힌 후에 에어레이션을 한 상태입니다.
상단에 만들어진 거품의 양으로 에어레이션이 충분히 도었음을 짐작할 수 있습니다.
발효조에 워트를 넣고 남은 찌꺼기를 하루동안 침전시킨 결과입니다.
생수통에 병입할 때는 홉가루가 워트랑 혼합되어 있었는데
1일이 경과하니 홉의 많은 부분이 가라않아서 약 1L의 깨끗한 워트를 더 확보할 수 있었습니다.
생수통의 께끗한 워트를 발효조에 넣으니 약 15L가 되었습니다.
발효 목표양으로 잡은 워트 15L가 되었습니다.
비중을 측정하니 약 1.066으로 측정되었습니다.
당초 목표 비중인 1.075에는 모자라는 비중이 측정되었습니다.
아마도 초기 당화용 물이 너무 작아서 비중이 적게 측정된 것 같습니다.
발효가 완료된 후의 예상 ABV를 계산해 보겠습니다.
FG를 1.012로 예상할 경우 예상되는 ABV는 약 7.1%가 될 것으로 기대합니다.
목표 ABV이 7.7%이었는데 예상하는 ABV이 7.1%이면 맛에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 예상해봅니다.
발효 10일차가 되니 에어락의 움직임이 매우 약해져서 통갈이를 하였습니다.
통갈이 후에, 드라이홉을 하였습니다.
드라이 홉을 위해 Chinook hop과 Nugget hop을 5:5 비율로 42g을 사용하였습니다.
에어락이 움직이지 않기를 기다리며 드라이 홉을 약 5일간 진행하였습니다.
5일이 지나도 에어락의 움직임이 멈추지않습니다.
기포가 약하게 계속 나옵니다.
아마 발효를 계속하는 것으로 보입니다.
드라이홉은 맥주에 홉 아로마를 강조하기 위해 하는 것입니다.
드라이홉을 하는 기간이 4일차가 넘어가면 홉의 쓴맛이 배어 나옵니다.
지금도 쓴 맛에 혀가 얼얼하여 더이상의 쓴맛이 더해지는 것을 원하지 않습니다.
그래서 드라이홉에 의한 쓴맛이 추가되는 것이 방지하기 위해서
드라이호핑 6일차에 드라이호핑을 위해 추가했던 홉을 꺼냈습니다.
홉을 꺼내응 시점에 병입을 하려고 하였으나 에어락이 계속 동작하고 있습니다.
아마도 발효가 완전히 끝나지 않은 것으로 보입니다.
2 ~ 5일은 더 발효를 해야할 것 같습니다.
2 ~5일 간 발효만 하기에는 시간이 아까워서 홉 아로마 확대를 위해서
레시피에는 없던 2차 드라이홉을 하였습니다.
2차 드라이홉은 Nugget 10g + Amalilo 10g 을 사용하였습니다.
2차 드라이 호핑을 하고 4일차가 되니 에어락이 거의 움직이지 않습니다.
이번 맥주의 라벨입니다.
스톤홈페이지에서 구한 이미지를 편집하여 라벨을 만들었습니다.
발효, 2회 드라이호핑 등을 19일 동안 진행하였습니다.
에어락의 움직이 확연히 둔해져서 병입을 하기 위해 종료 비중 FG를 측정하였습니다.
FG를 측정하니 1.011입니다.
OG=1.066, FG=1.011, 알콜은 약 7.2%입니다.
이번 맥주의 PH를 측정하였습니다.
ph=4.58 로 약 산성의 맥주가 되었습니다.
병입 후에 라벨을 붙인 모습입니다.
작업 최종 내용
- 매쉬워터 및 라우터일 워터는 총 32L 사용
- 워트 27L 수거, 수거율 = 27/32x100=84%
- 워트 27L 중에 깨끗한 워트 24L를 끓임에 사용
- 향후 효모 스타터용 워트로 사용하기 위해 덜 깨끗한 3L 워트 중에 찌꺼기를 가라앉히고 약 2L를 졸인 후, 식혀서 보관
- 24L 워트를 100분간 끓여 칠링 후에 찌꺼기를 제외한 깨끗한 워트의 양을 측정하니 약 14L 가 회수 되었다. 정확히 13.7L.
- 홉찌꺼기 및 핫브레이크 시에 생성된 워트 찌꺼기 등이 뒤섞인 워트가 약 2L가 회수 되었다. 정확히 1.8L.
- 끓이고 난 후 전체 워트는 께끗한 워트 14L + 찌꺼기 포함 워트 2L = 16L로 예상한 대로 회수되었다.
- 정확히는 13.7L + 1.8L = 15.5L 가 회수되었다.
- 끓임시간 90분을 정확히 지켰다면 예상대로 16L가 회수 되었을 것이다.
- 증발율을 계산하면 100 - ( 15.5L / 24L x 100) = 35% 이다.
- 예상한 증발율 30% ~ 33%를 초과하는 증발율이었다.
- 홉찌꺼기 등이 포함된 워트는 찌꺼기를 가라앉힌 후에 상단에 깨끗한 워트 약 1L를 모아서 발효조에 추가
- Magnum hop 16%, 48g, 60min
- Chinook 홉과 Nugget 홉을 50:50으로 33g, 0min, steep for 5min
- 1차 드라이홉 : Chinook hop과 Nugget hop을 5:5 비율로 42g
- 2차 드라이홉 : Nugget 10g + Amalilo 10g = 20g
- OG=1.066 FG=1.011 ABV=7.2%
- ph=4.58
- 10일간 발효, 1차 드라이호핑 6일, 2차 드라이호핑 4일 총 20일 소요
- 병입 후 2주간 후숙성 후 시음
맥주 설명
시음
비교 시음
감사합니다.
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