[수제맥주] AleSmith IPA - 에일스미스 IPA
AleSmith IPA
AleSmith IPA는 미국의 Great American Beer Festival의 American Style IPA 부분에서 은상(2011)과 동상(2005)을 수여한 맥주입니다.
미국의 많은 브루워리마다 다수의 IPA를 생산한다는 것을 감안할 때,
IPA 분야에서 상을 2번이나 받은 맥주라면 우수한 맥주일 것이라고 예상합니다.
실제로 맥주 평가 사이트인 BeerAdcocate.com과 RateBeer.com에서도 좋은 점수를 득한 맥주입니다.
San Diego의 AleSmith brewery는 자사의 홈페이지에서 AleSmith IPA의 IPA를 It’s Pretty Awesome(굉장한데?)으로 표현하고 있습니다. 1995년에 설립된 젊은 브루워리다운 표현입니다. 자신들의 맥주에 자부심이 대단해 보입니다.
AleSmith IPA는 자몽과 귤의 아로마와 소나무와 열대과일의 향이 느껴지며 쌉쌉하고 드라이한 끝맺음을 주는 맥주로 알려져 있습니다. 그리고 맥아가 뒷받침하는 균형이 잘 잡힌 맥주의 맛을 보여주는 전형적인 미국식 IPA 맥주입니다.
열대과일 향과 소나무향이 나는 맥주이기에 허브나 소나무 향의 드레싱이 첨가되는 음식과 어울립니다.
또한 동양 음식에 잘 어울리며,
특히 맥주의 상쾌한 쓴맛과 드라이한 끝맛은 매운 맛을 중화시키는 좋은 매칭을 보여준다고 합니다.
오늘은 AleSmith를 만들어 보도록 하겠습니다.
재료
AleSmith IPA를 만들기 위해 필요한 재료 목록입니다.
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구분 |
내용 |
시간 |
구입 |
11L |
20L |
비고 |
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몰트 |
Plae Ale malt(3.5˚L) |
60min |
4.0Kg |
4.0Kg |
6.6Kg |
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Crystal/Caramel malt(20˚L) |
40g |
34.2g |
57g |
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Carapils malt(6˚L) |
40g |
34.2g |
57g |
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Munich malt(10˚L) |
40g |
34.2g |
57g |
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Wheat malt(2.5˚L) |
40g |
34.2g |
57g |
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Victory malt(28˚L) |
20g |
16.8g |
28g |
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홉 |
Columbus hop, 14% |
FWH |
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8.4g |
14g |
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Simcoe hop, 13% |
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9g |
15g |
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Columbus hop, 14% |
60min |
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4g |
6.5g |
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Amarillo hop, 8% |
30min |
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3g |
4.8g |
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Simcoe hop, 13% |
15min |
|
3g |
4.8g |
| |
|
Columbus hop, 14% |
10min |
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3.3g |
5.4g |
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Cascade hop, 5% |
5min |
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7g |
11g |
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Cascade hop, 5% |
1min |
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17g |
28g |
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|
Columbus hop, 14% |
Dry hop |
|
8.4g |
14g |
| |
|
Amarillo hop, 8% |
|
8.4g |
14g |
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|
Cascade hop, 5% |
|
8.4g |
14g |
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Simcoe hop, 13% |
|
4.3g |
7.1g |
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Chinook hop, |
|
4.3g |
7.1g |
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이스트 |
WLP001 (California Ale) |
M44 (US West Coast) | ||||
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기타 |
Irish Moss |
10min |
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1/2 tsp |
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yeast nutrient |
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정보 |
OG=1.073 FG=1.014 ABV=7.6% IBU=93 SRM=9 | |||||
절차
절차 : 74℃ 물 13L 준비(곡물 4.2Kg x 3) → 곡물추가 → 67℃에서 60분간 당화 → 79℃ 매쉬 아웃 → 스파징 → 약 18.5L 워트 수거 → 90분간 끓임 → FWH 홉 추가 → 약 12.5L 수거 → 워풀 후 15분간 두기 → 쿨링 → 23℃에서 1주일 간 발효 → 통갈이 → 드라이 호핑 → 1주일 후발효 → 병입 → 약 2 주후 시음
이번 양조를 위해 구입한 곡물이 4.2Kg 입니다.
20L 맥주를 만들 때 필요한 곡물이 6.9Kg임으로 오늘 준비한 곡물은 약 61%에 해당합니다.
20L를 기준으로 61%에 해당하는 맥주는 약 12L입니다.
따라서 오늘은 약 12L의 워트를 만드는 것으로 생각하고 작업을 하면 될 것 같습니다.
끓이는 시간이 90분으로 증발율은 약 35%입니다.
따라서 끓이기 전에 준비해야 할 워트는 약 18.5L입니다.
* 최종 워트양 12L / 증발율 65% = 18.47
2군데서 끓이는 경우 증발율이 35%를 넘어서 약 38% 정도 되므로 워트를 약 20L를 준비하면 될 것 같습니다.
* 20L x 62% = 12.4L
작업
오늘 맥주의 재료를 준비하였습니다.
당화용 물의 초기 온도를 결정하기 위해서 몰트의 온도를 측정합니다.
겨울철이라서 몰트의 온도가 다소 낮습니다.
당화용 물의 온도는 67℃가 되어야 합니다.
몰트의 온도가 14.5 ℃임을 감안하여 당화용물의 온도를 약간 높게 잡았습니다.
초기 당화용 물은 13L를 준비하였습니다.
13L 74℃ 물에 14.5℃ 몰트 4.2Kg을 넣고 잘 저어 줍니다.
온도를 측정하니 예상한 당화 온도인 67℃보다 약간 높은 67.7℃가 되었습니다.
약 3분 후에 온도를 다시 측정하니 목표 온도인 67℃가 되었습니다.
약 10분 간격으로 잘 저어주어야 합니다.
온도 유지를 위해서 당화조를 이불로 감싸둡니다.
이불로 감싼 당화조의 내부 온도는 천천히 내려갑니다.
약 30분 경과 후에 온도를 한번 더 올려주는 것이 좋습니다.
당화가 진행되기 전인 초기 상태의 당화조 내부 워트의 상태입니다.
당화조내 워트가 불투명하게 보입니다.
워트의 색상도 약한 노란색으로 보입니다.
약 30분이 지난 후의 당화조의 모습입니다.
워트의 색상이 조금 진해졌으며 이전 보다는 많이 투명하고 맑아 진 것으로 보아 당화가 많이 진행된 것을 알 수 있습니다.
당화가 진행되는 정도에 따라 곡물을 저어줄 때 힘이 덜 듭니다.
당화를 시작한지 60분이 지난 후의 상태입니다.
워트가 많이 투명해 졌으며 색상도 진해졌습니다.
이제 곡물을 걸러야합니다.
라우터링을 시작합니다.
워트가 아직은 뿌옇습니다.
약 20분간 라우터링을 하였습니다.
20분 정도 라우터링을 하니 워트가 투명해 진 것을 알 수 있습니다.
이정도면 충분히 투명해 진 것 같습니다.
이제 수거한 워트를 끓여야겠습니다.
라우터링후에 스파징을 할 때 22L의 워트를 수거하고 말았습니다.
당초 계획으로는 20L의 워트를 수거해야 하는데, 잠시 착각을 한 것 같습니다.
90분을 끓여야 하는데, 어쩌면 120분을 끓여야 할지도 모르겠습니다.
일단 끓이기로 했습니다.
상태를 보아가면서 90분을 끓일지 120분을 끓일지 결정하도록 하겠습니다.
오늘 사용할 홉입니다.
Columbus 홈과 Simcoe 홉은 FWH(First Wort Hops) 방식을 사용합니다.
일반적으로 워트가 끓기 시작하면 홉을 추가합니다.
그런데 FWH 방식은 끓기 전부터 홉을 추가하는 방식입니다.
끓기 전에 홉을 추가하는 방식이라 홉의 쓴맛을 좀 더 끌어 올리는 방법 중에 하나 입니다.
저는 워트가 90℃가 될 때 홉을 투입하였습니다.
레시피대로 90분을 끓이기로 했습니다.
90분을 끓이고 칠링한 후에 워트의 양을 재보니 13.5L가 나왔습니다.
예상대로 목표인 12L보다 약 1.5L가 더 나왔습니다.
맥주가 다소 약할 것을 예상하며 발효 작업을 시작하겠습니다.
오늘 사용할 효모입니다.
Mangrove Jack's의 M44 US West Coast 이스트로 이전 맥주 작업 시에 수거한 효모를 재사용할 예정입니다.
M44 이스트는 APA, AIPA, American Imperial Stout에 적합한 이스트입니다.
발효도(attenuation)는 77%~85%로 높은 편이며,
응집도(flocculation rate, 1~5까지 표시)는 4로 역시 높은 편입니다.
알콜 내성은 10%입니다.
칠링 후에 비중을 재보니 OG=1.064로 측정되었습니다.
예상대로 목표 비중에서 조금 떨어지는 값입니다.
ABV=7.6%가 목표인데 이대로 진행하면 ABV=6.5%가 될 것 같습니다.
예상치 알콜보다 약 1%가 낮은 것을 예상하며
일단 발효조에 넣어서 발효를 시켜보도록 하겠습니다.
알콜도수보다 맛이 떨어질 것이 더 걱정입니다.
1주일이 지난 후에 통갈이를 하고 드라이 홉핑을 합니다.
드라이 호핑을 하려고 오픈한 발효조에서 달큰한 맥아의 향이 올라 옵니다.
시험적으로 맛을 보았습니다.
맥아가 밀어주는 바디감이 매우 좋습니다.
초기 비중이 예상보다 낮게 나와서 걱정을 했는데, 이정도면 맛이 좋을 것 같습니다.
홉이 추가된 모습입니다.
홉을 추가하는 동안 맥아의 달큰한 향이 계속 올라옵니다.
라벨
라벨은 AleSmith 홈페이와 구글에서 얻어온 이미지를 조합하여 제작하였습니다.
병입
종료비중을 FG=1.014로 측정되었습니다.
알콜은 ABV=6.55%입니다.
예상했던 7.6%보다는 다소 낮아졌습니다.
병입을 하였습니다.
약 2주간의 숙성을 거친 후에 맛이 궁금해집니다.
시음
3주의 후발효 시간이 지났습니다.
거품이 적당히 발생합니다. 거품의 유지력은 그다지 좋지않습니다.
열대 과일 아로마가 풍깁니다. 꽃향기가 혀를 통해 코로 전달됩니다.
IBU 93이라고는 느껴지지 않는 맛입니다. 아마도 바디감이 좋아서 그런 것 같습니다.
후숙성이 잘 이루어 진 것 같습니다.
1년 2개월 숙성 후 시음
약 14개월(1년 2개월) 동안 숙성한 맥주를 개봉하였습니다.
거품이 초기보다는 조밀하고 헤드의 유지력도 좋아졌습니다.
맥주를 마시는 동안 거품이 남아 있어서 좋았습니다.
홉에서 기인하는 과일 아로마가 살아있지만 제조 초반 보다는 다소 약하게 느껴졌습니다.
오랜 시간 숙성이 되면서 알콜 도수를 거의 느낄 수 없을 정도로 매우 순하게 변해있었습니다.
첫 맛에 맥아의 달달함이 후반의 쓴맛으로 이어지는 과정에 매우 자연스럽게 변해 있었습니다.
터지는 듯한 홉의 향과 톡 쏘는 IPA의 쓴 맛을 기대한다면 3개월 이내에 맥주를 드시는 것이 좋을 것 같습니다.
그러나 잔잔한 홉의 향과 부드러운 목넘김 후의 중후한 쓴맛을 기대하신다면 1년 숙성한 AleSmith IPA를 드시기를 권합니다.
1년 숙성 후 시음 - 2020.3.6. 시음
헤드 - 거품이 무척 조밀하며 헤드가 오래 유지
쓴맛이 순화되어서 배우 부드러운 쓴 맛
과일향보다는 꽃향기가 강하게 풍긴다.
묵직한 몰트의 맛이 뒷받침
첫맛이 몰트의 묵지함 - 쓴맛이 중간에 - 마지막은 꽃향기로 마무리
숙성해서 좋은 술이라는 생각
술이라고 생각되지 않고 향기 좋은 물을 마시는 듯하게 목넘김이 좋다.
이전 맥주와는 전혀 다른 우수한, 매력적인 맛을 선물
감사합니다.
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