효모재사용
맥주를 만들 때 대부분의 재료를 구입하게 됩니다.
물을 제외한 나머지 재료인 맥아와 효모, 홉 등은 만들 수가 없으니 구매해야 됩니다.
홉과 맥아는 맥주의 종류에 따라 가감이 가능한 재료입니다.
그러나 효모는 항상 일정한 분량을 사용해야 합니다.
비중이 높은 맥주를 만드는 경우에는 효모가 2개 필요한 경우도 있습니다.
맥주를 만들다 보면 전체 비용에서 효모가 차지하는 비용이 의외로 높다는 것을 알게 됩니다.
그런데 맥주를 만드는 재료 중에 재사용이 가능한 재료가 있습니다.
바로 효모입니다.
인터넷이나 효모관련 서적을 살펴보면 효모 재사용에 관한 내용이 많은 것을 알게됩니다.
오늘은 효모를 재사용하는 과정에 대해 살펴보도록 하겠습니다.
효모 재사용 개념
효모 재사용이라는 것은 맥주를 만들고 난 투룹에서 효모만을 분리하여 수거한다는 의미 입니다.
맥주를 만들 때, 당화 → 라우터링 → 스파징 → 끓임 → 칠링 → 발효 → 병입 → 컨디셔닝 의 과정을 거칩니다.
발효가 끝난 영비어를 병입하고 난 후에, 발효조의 바닥을 보면 투룹이 쌓여 있습니다.
* 투룹 : 발효과정에서 생성되는 효모찌꺼기, 효묘, 홉 및 기타 재료가 뒤엉켜 발효조 바닥에 가라앉은 것
발효조 바닥에 깔린 트룹에서 효모를 분리하여 다른 맥주를 만들 때 사용하는 것을 말합니다.
용기 준비
효모를 재사용하기 위해서 입구가 넓은 병을 준비하는 것이 좋습니다.
일반적으로 젖갈병이나 잼 등을 보관하는 병이 좋습니다.
용기 소독
맥주를 만들 때, 강조하는 것이 소독입니다.
소독은 맥주만들기의 시작이며 끝이라는 말이 있을 정도로 중요합니다.
효묘를 재사용하기 위한 용기오 소독을 해야합니다.
가장 손쉬운 방법은 끓이는 겁니다.
용기의 소옫을 위해서 효모 재사용에 사용할 병을 끓입니다.
끓인 후에 병을 꺼내서 건조시킵니다.
용기 소독을 위해 끓일 때, 병과 뚜껑을 함께 끓이는 경우가 있습니다.
이때 주의하실 점은 뚜껑은 오래 끓이면 안된다는 겁니다.
특히 뚜껑이 플라스틱일 경우에는 내열 온도를 꼭 확인하고 끓여야합니다.
내열 온도를 확인하지 않고 뚜껑까지 끓일 경우에 플라스틱 뚜껑에 변형이 생길 수 있습니다.
효모 수거용 물 소독
용기를 소독하였으면, 효모를 수거할 물도 소독해야 합니다.
끓이는 물의 양은 수거할 용기의 양만큼 끓입니다.
끓인 물을 식혀서 사용해야하기 때문에 충분한 시간을 두고 작업을 해야 합니다.
물의 온도는 20℃ 전후로 식히는 것이 좋습니다.
저는 통상 작업하기 전날에 물을 끓이고 배란다에서 식힙니다.
작업
맥주를 병입한 발효조의 바닥 모습입니다.
발효조에 충분히 식힌 물을 붓습니다.
부은 물이 투룹과 잘 섞이도록 발효조를 흔들어 줍니다.
저어주는 이유는 투룹에 효모가 섞여 있기 때문에 바닥에 가라앉은 효모를 최대한 수거하기 위해서입니다.
효모의 응집력에 따라 바닥에 가라앉은 투룹이 젤처럼 끈적끈적한 경우가 있습니다.
필요한 경우에 소독한 주걱 등으로 잘 저어줍니다.
효모 수거
발효조에 부은 물을 소독한 병에 다시 부어줍니다.
효모를 재수거한 직후의 모습입니다.
투룹과 워트가 석여있어서 뿌연 상태입니다.
약 1시간의 시간이 지나면 워트와 효모 그리고 홉찌꺼기로 분리되는 것을 볼 수 있습니다.
병의 하단이 홉찌꺼기이며 빨간색 부분이 효모이 쌓여 있는 부분입니다.
상단의 진한 갈색은 워트(물+맥주)입니다.
효모만 재수거하기 위해서 상단의 워트는 버리고 빨간색 부분만 담아서 보관하면 됩니다.
3개의 병에 담겨 있던 효모를 옮겨담았습니다.
약 2주의 시간이 지났습니다.
효모가 병의 바닥에 가라앉은 모습이 보입니다.
병의 하단에 진흙처럼 불투명하게 보이는 부분이 있습니다.
이부분이 효모입니다.
차후에 이 효모를 사용할 때는 바닥에 가라앉은 효모를 사용하면 됩니다.
효모는 냉장고에 보관하시면 됩니다.
효모병 뒤에서 빛을 비추며 사진을 찍어서 색상이 약간 진하게 나온 것 같습니다.
효모 재사용
수거한 효모를 사용하기 우해서는 일반적으로 2가지 방법이 있습니다.
효모를 워트에 직접 접종시키던가, 효모를 증식하여 사용하는 방법입니다.
수거한 효모를 재사용하기 위해서 효모를 중식하여 재사용하겠습니다.
효모를 증식시키기 위래서 증식을 위한 병을 끓여서 소독합니다.
효모 스타터로 사용할 DME입니다.
스타터 1L를 만들기 위해서 DME를 약 100g 정도를 준비합니다.
스타터로 사용할 물도 소독을 해야합니다.
소독을 위해서 물을 끓입니다.
끓여서 식힌 물 1L에 DME 100g을 녹인 스타터용 용액입니다.
효모증식
여기에 수거한 효모를 스타터에 추가하고 에어레리션을 위해 병을 세게 흔들어 줍니다.
약 10L의 맥주를 만든다는 생각으로 작업을 진행하시면 됩니다.
시간이 지날 수록 효모가 활동하는 모습을 어어락의 움직임으로 확인할 수 있습니다.
하루가 경과한 상태입니다.
증식한 효모를 맥주 발효를 위해 워트에 추가합니다.
증식한 효모가 워트에 접종된 상태입니다.
효모 활동 확인
아래처럼 에어락이 움직이는 것으로 효모가 활동하는 것을 확인할 수 있습니다.
수거효모
맥주를 담그는 시즌이 돌아오면 효모를 재사용하곤 합니다.
아래처럼 몇 종류의 효모를 재수거하여 사용하곤 합니다.
감사합니다.
