[수제맥주] Hennepin - 헤네핀

[수제맥주] Hennepin - 헤네핀

시큼한 맛으로 여름에 즐겨 먹는 세종(saison) 맥주인 헤네핀(Hennepin)을 만들어 보기로 하겠습니다. 

 

재료

헤네핀을 만들기 위한 재료는 다음과 같습니다.

항목	20L	10L	시간	비고
Belgian Pilsner malt	4.7 Kg	2.4 Kg
Belgian Pale  malt	1.3 Kg	650 g
Black Barley malt 530ºL	230 g	115 g
Chocolate malt 350ºL	113 g	57 g
Styrian Golding hops 5%	36 g	18 g	60 min	centennial 12g + cascade 10g 으로 대체
Saaz hops 3.5%	14 g	7 g	2 min	9g 으로 증가
Dried Ginger Root	28 g	14 g	15 min
Bitter Orange Peel	28 g	14 g	15 min
Light Candy Sugar	0.91 Kg	455 g		15min 에 추가
Irish moss	1/2 tsp		15 min
WLP550(Belgian Ale) or Wyeast 1214(Belgian Abby)				M41 로 대체
OG = 1.070     FG = 1.008     IBU = 24      SRM = 24      ABV = 8.0%

 

기본 과정

45℃ 30분 당화, 64℃ 30분 당화 → 스파징 → 워트 23L 수집 → 60분간 끓임, 홉 및 기타 재료 첨가 → 칠링 → 18℃ 에서 효모 접종 후, 발효 시키는 동안 온도를 25℃로 높임 → 병입 → 2주 또는 3주 후 시음

 

2단계 스템 매슁과 벨기에 맥주 특유의 첨가물을 추가하는 것을 숙지하면 일반적인 에일을 만드는 과정과 별차이가 없습니다. 

드라이호핑이 없어서 손이 적게 가는 맥주입니다.

병입 후에 2~3주간의 컨디션닝 기간이 필요합니다. 일반적인 에일 맥주의 컨디셔닝 기간에 비해 다소 긴 컨디셔닝 시간을 필요로 합니다.

 

양조

재료인 몰트를 준비합니다.

1차 당화를 45℃에서 30분간 진행합니다.

2차 당화를 64℃에서 30분간 진행합니다.

Light Candy Sugar를 준비합니다.

건조 생강을 18g 준비합니다.

건조 생강이 없을 경우, 일반 생강으로 대체해도 됩니다.

끓임 종료 15분 전에 끓고 있는 워트에 추가합니다.

Bitter Orange Peel을 준비합니다.

Bitter Orange Peel도 끓임 종료 15분 전에 끓고 있는 워트에 추가합니다.

말린 생강과 비터 오렌지 필을 15분간 함께 끓여 줍니다.

이제 끓임과 칠링을 끝낸 워트를 당화조로 옮기게 됩니다.

이때 워트에 추가했던 생강과 오렌지 껍질을 제거해야 합니다.

거름 장치가 되어 있는 깔떼기를 사용하면 한결 수월하게 생강과 오렌지 껍질을 거를 수 있습니다.

워트를 거르고 난 후에 용기에 남아 있는 생강과 오렌지 껍질이 보입니다.

워트의 초기 비중을 측정합니다.

초기 비중 OG=1.078로 측정되었습니다.

발효

효모는 Mangrove Jacks’s Belgian Ale Yeast M41을 사용하였습니다.

발효 2일차의 상태입니다.

발효시에 발생하는 거품이 세제거품처럼 올라옵니다.

발효 온도는 주간에 23℃ ~ 25℃ 이었으며, 야간에는 20℃ ~ 22℃ 였습니다.

약 2주간의 발효를 끝내고 최종 비중을 측정하였습니다.

최종 비중이 FG = 1.002 로 측정되었습니다.

알콜도수는 약 9.9%로 측정되었습니다.

* AVB = ( OG - FG ) x 131 = ( 1.078 - 1.002 ) x 131 = 9.95%

세종스타일 맥주로는 다소 높은 알콜 도수의 맥주가 만들어 졌습니다.

병입

병입 후 발효 상태를 확인하고자, 내압 PET병에 영비어와 설탕을 추가하여 후발효에 들어갑니다.

라벨

맥주의 라벨을 제작하였습니다.

라벨을 위한 기초 자료는 Ommegang  홈페이지의 Hennelin 맥주 사이트의 그림을 참고하였습니다.

 

시음

약 1달간의 후발효를 끝낸 맥주를 시음하였습니다.

부드러운 거품이 만들어지며, 오렌지 향내가 피어납니다.

향긋한 꽃내음이 코를 자극합니다. 

홉에서 풍기는 향기라기 보다는 생강과 오렌지가 발효하면서 생성한 향기 같습니다.

또한 효모가 만들어낸 향기가 아주 일품입니다.

첫맛의 쌉쌀한 맛이 지나간 후에 느껴지는 시큼한 맛은 맥주의 상쾌함을 증가시켜 줍니다.

밸런스가 아주 잘 맞은 맥주가 완성되었습니다.

예상보다 강한 알콜 도수에 1병만으로도 취기가 오르는 맥주가 되었습니다.

알콜 도수만큼 맛과 향이 오래 기억에 남는 맥주를 만들었습니다.

이런 예상치 못한 결과에 즐겁고 함께 나눠 마신 분들의 좋은 평가에 한번 더 즐겁습니다.

이런 즐거움에 자가 맥주를 만드는가 봅니다.

2년 숙성 후에 시음

2018년 6월 17일에 병입하고 2020년 6월 28일에 개봉하였습니다.

만 2년 동안 냉장고에 숙성한 맥주입니다.

잔에 따르는 동안 크림같은 거품이 피어오르며, 마시는 내내 혀를 부드럽께 감사줍니다.

오랜 숙성을 겇피는 동안 거품이 매우 조밀하게 생성되어 거품이 아주 일품입니다.

오랜 시간을 지나면서 진한 노란색이 진한 투명한 황금색으로 약간 변했습니다.

백합꽃 향기가 코를 자극하며 몰트의 단큰한 맛이 뒤따르며 약간 시큼한 뒷맛이 청량감을 더해 줍니다.

양조 초기에 주장하던 신맛이 숙성되는 동안 몰트에게 자리를 양보하고 있으나 물러서지는 않고 뒷자리에 단단히 자리를 잡고 있습니다.

그러나 마시는 내내 코와 입을 자극하는 꽃향기는 그 무엇과 비교해도 압도적입니다.

2년이란 시간을 지내면서 알콜도 고개를 많이 숙였습니다.

마시는 초반에는 으껴지지 않고 매우 부드럽게 느껴지다가 마지막 한모금을 목으로 넘기는 순간에 숨어 있던 8.1%의 알콜이 죽지 않고 살아 있음을 코를 통해 알려 옵니다. 그러나 양조 초반에 느껴지는 성격이 강한 알콜향내가 아닌 주변과 타협하고 많이 고개를 숙인 맛입니다.

많지는 않지만 약 50여 종의 맥주를 숙성하여 마셔보았는데,

헤네핀은 Top 3안에 드는 그런 맥주네요.

시간이 된다면 다시 만들어서 2년간 숙성한 후에 다시 마셔보고 싶은 맥주입니다.

혹시 기회가 된다면 헤네판을 양조하시고 2년 동안 숙성시킨 후에 마셔보시라고 권하고 싶습니다.

정말 인상적인 맥주입니다.

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감사합니다.