벨지안 캔디 슈거(Belgian Candi Sugar) 만들기
벨기에식 맥주를 만들 때, 약방의 감초처럼 사용하는 것이 벨지안 캔디 슈거(Belgian Candi Sugar)입니다.
설탕으로 대신할 수 있으나, 벨기에 맥주 특유의 진득한 맛을 원한다면 반드시 첨가해야 하는 재료입니다.
시중에서 구하기가 어려운데 구한다하더라도 가격이 만만치 않습니다.
벨기에 맥주를 만들 일이 종종있어서 이번에는 벨지안 캔디 슈거를 만들어 보겠습니다.
재료 -----
식재료 |
백설탕 1Kg, 레몬 1.5개, 피클링라임 1tsp, 물 200ml |
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도구 |
쟁반, 유산지 |
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저는 구연산 대신 레몬과 피크링라임을 사용하여 만들도록 하겠습니다.
레몬과 피클링라임 대신에 구연산으로 사용하는 방법이 널리 알려진 방법입니다.
구연산을 사용할 경우 설탕양 대비 0.03% ~ 0.3% 정도 사용면 됩니다.
국내의 맥주 만들기 카페나 해외 사이트의 설명을 빌리자면 물만 넣고 끓여도 벨지안 캔디슈가가 된다고 하는데,
저는 그렇게는 만들어 보지 않았습니다.
구연산이나 레몬 등은 벨지안 캔디를 만들 때 촉매제 역할을 한다고 알려져 있습니다.
설탕을 포도당과 과당으로 만들어 준다고 합니다.
또한 캔디로 만들 때, 설탕의 결정화를 방지해 준다고 합니다.
그래서 벨지안 캔디 슈거가 투명한 모양을 유지할 수 있도록 만들어 준다고 합니다.
투명성을 유지하기 위해서 설탕을 끓일 때 과도하게 젖지 말아야 합니다.
설탕용액이 타지 않을 정도로만 젖어주는 것이 팁입니다.
또한, 벨지안 캔디를 만들때 캬라멜화와 마이야르 반응(maillard reaction)이 발생한다고 합니다.
카라멜화는 색상이 진해지는 것이며, 마이야르 반응은 색상과 향이 발생하는 과정이라고 합니다.
다만, 마이야르 반응이 잘 수행되면 풍미가 좋다고 하는데, 마이야르 반응이 잘 일어나게 해 주는 것이 효모 영양제 등 아미노산이라고 합니다.
만약에 벨지안 캔디 슈거의 풍미를 증가시키고 싶으면 효모영양제를 조금 추가해 보시는 것도 좋을 것 같습니다.
만드는 과정은 단순합니다.
1. 설탕 1Kg + 물 200ml 을 가열하여 설탕을 녹인다.
2. 100℃가 되기 전에 레몬즙 + 물에 녹인 피클링라임을 추가한다.
3. 115℃ ~ 130℃를 유지하며 , 색을 보아가며 가열하고 원하는 색에 도달하면 그릇에 담아 식힌다.
준비물 및 재료 준비 -----
수제맥주를 만드는 이유가 좋은 재료를 이용하여 맛있는 맥주를 만드는데 있습니다.
벨지안 캔디 슈거를 만들기 위한 재료도 될 수 있으면 천연 재료를 사용하고자 합니다.
먼저 레몬을 준비합니다.
저는 설탕 2Kg를 벨지안 캔디 슈거로 만들려고합니다.
그래서 레몬을 3개 준비하였습니다.
피클링 라임을 준비하였습니다.
보통 설탕 1Kg에 피클링 라임을 14g ~ 28G 정도 사용한다고 합니다.
저는 1tsp을 사용하겠습니다.
벨지안 캔디 슈거가 굳었을 캔디를 용기와 쉽게 분리하기 위해 유산지를 준비합니다.
뜨거운 벨지안 캔디 슈거를 굳히기 위한 용기를 준비합니다.
저는 오븐에 빵 등을 구울 때 사용하는 판을 준비하였습니다.
설탕 2Kg을 담기에 충분한 크기입니다.
오븐용 판에 유산지를 미리 깔아 놓았습니다.
알다시피 대부분의 레몬은 해외에서 수입합니다.
수출국에서는 운송도중에 상품이 상하지 않도록 약품처리를 하는 것이 일반적입니다.
장시간 고온에서 견디기 위해 뿌리는 약품이라 독성이 다소 강할 것으로 예상합니다.
따라서 레몬 표면에 뭍어 있는 약품을 제거하기 위해 레몬을 세척하기로 합니다.
먼저 베이킹소다로 레몬을 문질러 줍니다.
이후에 식초를 탄 물에 레몬을 약 10분간 담가 둡니다.
식초물에서 레몬을 꺼내서 즙을 만듭니다.
피클링라임도 미리 준비해 놉니다.
만들기 -----
설탕 2Kg에 물 400ml를 넣고 가열합니다.
피클링라임을 물에 용해시켜 둡니다.
만약 피클링 라임을 미리 용해시켜 사용하지 않고 가루 상태로 끓고 있는 설탕액에 첨가하면 피클링 라임이 타게 됩니다.
그러면 사진과 같은 찌꺼기가 생기며, 맥주를 만들 때 좋지 않은 결과로 이어집니다.
끓기 시작하면 온도를 살펴봅니다.
끓기 시작하는 초반에 거품이 많이 발생합니다.
설탕양 대비 3배 이상 큰 그릇을 준비하는 것이 편리합니다.
온도가 계속 상승합니다.
온도를 유지하면서 원하는 색상이 될 때까지 끓입니다.
이때 온도는 135℃를 넘지 않도록 주의합니다.
135℃를 넘어서게 되면 자칫 설탕이 타들어가는 경우가 발생합니다.
원하는 색상이 되었기에 졸이기를 중단하였습니다.
주걱에 뭍어 있는 캔디를 떼어내서 돌돌 말았더니 사탕처럼 굳었습니다.
먹어보니 신맛은 거의 느껴지지않고 달콤한 맛이 느껴집니다.
설탕의 단맛을 뛰어 넘은 향긋하고 달콤한 맛이 납니다.
맥주용으로 보관하지 말고 그냥 먹어도 좋을 것 같습니다.
결과 -----
유산지를 깔아 놓은 용기에 액체 상태의 벨지안 캔디 슈거를 굳힙니다.
2Kg의 설탕으로 약 2.084Kg의 벨지안 캔디 슈거가 만들어 졌습니다.
상온에서 식히고 10도 이하에서 보관시켜 단단해진 캔디 슈거를 망치로 조각을 냅니다.
조각낸 벨지안 캔디 슈거를 500g 씩 포장하여 냉장보관합니다.
벨지안 캔디 슈거를 만들어 놓으니 마치 곡간을 쌀가마니로 가득 채운 것 마냥 든든합니다.
벨지안 캔디 슈거가 충분히 확보되었으니 당장 벨기에 맥주를 당장 만들어야겠습니다.
감사합니다.
