맥주를 만들다 보니 맥주의 특성을 표현하는 용어들을 만나게 됩니다.
그런 용어들의 의미를 찾아 들어가니 BJCP라는 단어를 만나게 됩니다.
그래서 BJCP가 무엇인가를 인터넷을 뒤져 간단히 정리하고자 합니다.
또한 BJCP에서 맥주를 표현할 때 사용하는 용어들도 간단히 설명하고자 합니다.
아래의 내용은 비어포럼(www.beerforum.co.kr)에서 대부분의 내용을 발췌하여 간추린 것임을 미리 알려드립니다.
1. 들어가며 - BJCP란 무엇인가?
미국의 BJCP 는 Beer Judge Certification Program 의 약자로 1985년 발족된 비영리 단체로 "맥주를 바르게 평가하고 정확하게 시음하는 기술을 사람들에게 전파" 하는 목적으로 탄생된 단체입니다.
BJCP 에서 제공하는 Style Guideline 은 총 23개의 대분류로 나눠져있고, 각 대분류는 소분류들로 구성되었습니다. 예를들면 대분류인 Bock 을 클릭하면 Maibock(마이복) - Traditional Bock (※도펠복의 하위버전) - Doppelbock(도펠복) - 아이스복(Eisbock) 등의 소분류가 등장합니다.
BJCP 는 어디까지나 미국의 단체이므로 전 세계적으로 절대적인 영향력을 행사하지는 않지만,
적어도 우리나라나 일본과 같이 영문으로 된 제대로 된 스타일 가이드라인을 통해 맥주 스타일을 이해하기 위해서는 BJCP 의 Guideline 만한 유용한 정보가 없습니다.
BJCP 스타일 가이드라인의 영어 원문을 한 번 쯤 보신 분들은 아시겠지만, 문장의 나열로만 되어 있어서 쉽사리 눈에 들어오지 않습니다. 그래서 한 눈에 들어올 수 있도록 아래와 같이 표로 정리 해 보았습니다. (출처 www.beerforum.co.kr)
BJCP의 전체 내용을 살펴보기는 어렵고
일반적으로 알고 있으면 도움이 될만 한 것을 추려서 살펴보도록 하겠습니다.
어떠한 형식으로 맥주 스타일을 규정 짓는지 살펴보고, 관련된 용어를 간단히 설명하도록 하겠습니다.
2. Category / Style (분류명 / 스타일명)
BJCP에서 맥주를 분류하기 위한 이름와 스타일을 뜻합니다.
인디아 페일 에일의 경우 BJCP에서는 아래와 같이 구분합니다.
14. INDIA PALE ALE (IPA)
A. English IPA
B. American IPA
C. Imperial IPA
여기서 14. India Pale Ale이 분류명이 되고 그 아래에 14-A. English IPA가 스타일명이 되는 것이지요.
모든 맥주의 분류명을 외우기는 어려운 일이나,
관심있는 맥주나 좋아하는 맥주 몇개 정도는
상식선에서 알고 있는 것도 좋을 것 같습니다.
3. Vital Statistics (주요 수치)
맥주의 특성을 읽을 수 있는 얼마 안 되는 수치화된 지표입니다. 이러한 수치로 맥주의 디테일한 맛까지는 알 수 없지만 어느 정도 맥주의 특성을 알 수 있습니다. 대기업 맥주들과는 달리 미국 크래프트 브루어리나 그와 비슷한 특성을 가진 소규모 브루어리들은 이러한 수치를 공개하는 추세입니다. 덕분에 소비자들은 다양한 제품군 사이에서 자신이 원하는 맥주를 고를 수 있는 추가적인 정보를 얻게 되는 것이지요. 이름과 라벨만 보고 맥주를 고르던 시대는 지났습니다.
- O.G. (Original Gravity) : 초기비중. 효모를 투입하기 전, 즉 발효 전 맥즙의 비중입니다. 물의 비중은 1.000 이지만 맥즙에는 맥아(보리)에서 추출된 당이 들어있으므로 1.000 보다는 약간 높습니다. 초기비중은 맥주의 특성에 따라 보통 1.030~1.110 정도의 수치를 가집니다. 초기비중이 높다는 소리는 맥아에서 추출된 당의 함량이 높다는 소리 - 맥아즙이 진하다, 몰티하다 - 며, 도수가 높은 맥주가 만들어집니다.
- F.G. (Final Gravity) : 종료비중. 발효가 종료된 시점의 맥즙의 비중입니다. 발효가 종료된 맥즙엔 알콜이 함유가 되었다는 의미가 되므로 더 이상 맥즙이 아니라 맥주라고 불러야 합니다. 이렇게 발효가 종료된 시점의 맥즙을 영비어라고 부릅니다. 종료비중은 효모의 능력과 발효환경에 좌우되며 통상 1.008~1.018 정도의 범위를 가지게 됩니다. 이러한 효모의 능력을 attenuation(어테뉴에이션)이라고 하는데 이는 효모가 당을 분해하는 능력을 의미하며, 다른 말로 표현하면 초기비중을 어느 정도까지 종료비중을 낮게 만들어 줄 수 있는가를 의미하기도 합니다.
O.G., F.G를 이해하기 쉽게 그림으로 나타내면 다음과 같습니다.
- ABV% (Alcohol by Volume) : 알코올의 농도를 의미하며, 초기비중과 종료비중의 차이에 의해서 결정됩니다. 가장 널리 통용되는 맥주 관련 지표이며, 맥주를 선택하데 있어서 중요한 판단 요소 중 하나지요. 미국의 일부 주에서 과세표준을 ABW% (Alcohol by Weight)로 잡기 때문에 ABW%로 알콜 도수를 표기하는 맥주도 심심치 않게 볼 수 있습니다. 또, 독일 및 체코같은 유럽 지역에서는 알콜 도수 대신 맥즙의 농도(Plato)를 기준으로 세금을 부과하기도 합니다.
- IBU's (International Bittering Units) : 맥주의 쓴 정도를 나타내는 단위이며 홉에서 추출된 이소알파산의 농도를 나타내는 단위이기 때문에 홉이 가진 Alpha Acid%와 홉의 투입량에 의해서 결정됩니다. 스타일에 따라 대략 10~100 정도의 범위를 가집니다. IBU 10 이면 거의 쓴 맛을 느낄락말락할 정도고 IBU 100이면 마치 한약과도 같이 강렬한 쓴 맛을 느끼게 됩니다. 하나 유의할 것은 IBU는 홉에 의한 맥주의 쓰기만을 나타내는 지표기 때문에 홉 향의 풍성한 정도와는 무관합니다. 즉, "이 맥주는 IBU가 70이나 되서 그런지 꽃향기가 풍성하네요"라는 말은 성립하지 않습니다.
- SRM (Standard Reference Method) : 맥주의 색을 나타내는 단위며 숫자가 올라갈수록 진한 맥주가 됩니다. SRM 2정도면 가장 밝은 맥주(필스너, 벨지안 위트)라 할 수 있으며, 앰버 에일은 15, 브라운 에일은 20 정도가 되며 30이상이 넘으면 흔히 흑맥주라고 회자되는 짙은 갈색에서 검은 색의 맥주가 됩니다.
SRM은 맥주의 색의 정도를 나타내는 단위로, 1951년에 American Society of Brewing Chemists라는 단체에서 만들어졌습니다.
SRM은 1부터 시작되는 숫자 단위로 숫자가 커지면 커질수록 색이 짙어집니다.
간단한 예로 필스너 같은 경우 2~7정도, 흑맥주로 대표되는 다크에일같은경우 50을 넘어가는 경우도 있습니다.
아래 그림을 참조하시면 맥주의 SRM대비 색, 그리고 각 SRM당 종류별 맥주를 알 수 있습니다.
(출처 : http://www.beerforum.co.kr )
SRM 뿐만 아니라 맥주에 관한 모든 단위들은 계측기를 통해 측정이 가능한 것이지 인간의 눈과 혀로 정확한 수치를 알아내기는 거의 불가능합니다.
대략적으로 이 맥주의 SRM은 이정도 일 것이다 정도로 판단해도 대단한 겁니다.
4. Aroma (향)
맥주병을 따는 순간 특유의 향이 코를 확 찔렀던 경험은 누구나 한 번 쯤 해보셨을 듯 합니다. 이것이 바로 맥주의 Aroma입니다.
인간의 오감중에서 후각은 가장 예민하고 쉽게 피로해지며 순식간에 제 기능을 잃기 때문에 맥주의 향을 제대로 감지한다는 것은 사실 대단히 어렵습니다. BJCP 심사의 다섯 단계인 A-A-F-M-O (Aroma, Appearance, Flavor, Mouthfeel, Overall Impression)에서 Aroma를 제일 처음에 평가하는 이유도 바로 이 때문입니다.
5. Appearance (외형)
외형은 맥주의 외관을 눈으로 관찰하는 것이며 이 또한 맥주를 읽는데 있어서 중요한 요소 중 하나입니다.
Appearance는 Aroma와는 반대로 초보자가 확인하기에 제일 용이한 요소입니다.
- color : 맥주의 색. SRM 수치와 밀접한 관계가 있으며 통상 밝기에 따라 Straw - Gold - Amber - Brown - Black 순서대로 표기합니다. SRM의 측정은 바닥 직경 5cm의 평평하고 투명한 컵에 맥주를 따른 다음 흰 종이를 밑에 깔고 위에서 아래로 내려다보면서 맥주의 색과 SRM color chart와 비교 대조하는 방법으로 진행됩니다. 이 때 광원은 최대한 자연광에 가깝게 하는 것이 좋지요. 하지만 우리는 이렇게까지 할 필요없이 그냥 눈으로 보고 대략적인 색을 파악해도 됩니다.
- head : 헤드는 맥주의 거품을 의미하며, 크게 거품의 색상, 거품의 조밀도, 거품의 유지력 세 가지를 봅니다. 거품의 색상은 밝기에 따라 white(흰색) - off-white(황백색, 쉽게 말해서 냉장고색) - tan(황갈색) - brown(갈색)로 표기합니다. 예외도 있지만 보통 거품의 색은 맥주의 색보다 한 레벨씩 밝다고 보시면 됩니다. 예를 들어 필스너의 거품은 white, 앰버 에일의 거품은 off-white, 브라운 에일의 거품은 tan, 스타우트의 거품은 brown이라고 말합니다.
거품의 조밀도는 creamy(크리미), frothy(엉성)로 표현합니다.
거품의 유지력은 헤드 리텐션(head retention)이라고 부르며 대부분의 맥주가 헤드 리텐션이 좋아야함에 틀림없지만 간혹 예외의 경우도 있습니다.
- Clarity : 탁도. 맥주의 투명도를 뜻합니다. 필터링된 상업 맥주의 경우는 대부분 투명하며 간혹 양조장마다 특별한 컨셉을 가지고 필터링을 안 한 언필터드 맥주를 판매하기도 합니다. 또, 바이젠이나 켈러비어 같이 스타일 자체의 특성상 응당 불투명해야만 하는 맥주도 존재합니다.
브라운 에일, 포터, 스타우트같이 색이 어두운 맥주는 육안으로 탁도를 판정하기가 어려울 수 있는데, 이럴 경우엔 투명하고 얇은 컵에 조금씩 따라서 빛에 비추어 보는 방법도 있습니다.
탁도는 보통 brilliant - clear -cloudy - hazy와 같은 표현을 사용합니다.
