Gurapher Schwarzbier
독일식 흑맥주 슈바르츠비어(schwarzbier)를 만들어 보겠습니다.
맥주 이름에서 독일 맥주라는 필이 팍오는 그런 맥주입니다.
슈바르츠비어는 schwarz + bier = schwarzbier 로 이루어져 있습니다.
의미는 schwarz(검은) + bier(맥주) = schwarzbier, 훅맥주라는 의미죠.
흑맥주?
그럼 둔켈(dunkel)은 뭐지? 둔켈도 흑맥주라던데.
둔켈과 슈바르츠비어의 차이는 뭐지?
차이점을 이해하기 위해 일단 사전을 찾아봤습니다.
dunkel : dark, 어둔운
schwarz : black, 까만
즉 둔켈은 어두운색 맥주, 슈바르츠비어 까만색 맥주 정도로 생각하시면 될 것 같습니다.
색상으로 두 맥주를 구별하기에는 무리가 있습니다.
맛에서 약간 차이가 나는데, 둔켈은 앰버라거와 비슷한 반면 슈바르츠비어는 몰트의 탄맛이 약하게 느껴집니다.
풍미로만 본다면 슈바르츠비어가 일반적인 흑맥주에 가까은 맛이라고 할 수 있습니다.
두개의 맥주가 만들어진 시대와 지역 상의 차이를 제외한다면 나머지는 대동소이하다고 볼 수 있습니다.
이번에는 정통 독일식 흑맥주인 슈바르츠비어를 양조하도록하겠습니다.
재료와 기본적인 절차는 아래 표와 같습니다.
맥주의 풍미를 더하기 위해 Pilsner malts를 4.5Kg 사용하였습니다.
레시피에 있는대로 당화 과정을 거치고
스파징 할 때 검은색 몰트를 추가하였습니다.
시간이 좀 남아서 홉에 대해 잠시 이야기해보겠습니다.
Perl 홉은 독일지역에서 1960년대에 Northern Brewer로 부터 파생되어 재배되었으며 1970년대에 부터 일반에게 알려진 홉입니다.
유럽지역에서는 Hallertau Mittelfrüh 대체품으로 사용하기도 하며 매우 유사하다고 여겨지나, 북미와 일본계 양조장에서는 유럽과 다른 견해를 보이기도 합니다. Perl 홉은 상쾌한 아로마인 민트향 및 소나무 향을 가지고 있다고 알려져 있습니다.(제 입장에서 큰 차이가 없지만..ㅠㅠ) 라거 양조시에 사용할 때 비터링과 아로마 용으로 사용하며 헤페바이젠, 라거, 필스너 및 쾰쉬 양조에 사용합니다. Northern Brewer로 대체가 가능합니다.
Hallertau는 4개의 노블 홉 홉중에 하나입니다. Hallertau, Hallertauer, Hallertauer Mittelfrüh는 모두 독일 Hallertau 품종의 이름입니다. 꽃향기와 스파이시한 아로마가 특징입니다(이 것도 역시 제 입장에서 큰 차이가 없지만..ㅠㅠ). Hallertau, Hallertauer, Mittelfrüh, Mittelfrüher, Hallertauer Mittelfrüher, Hallertauer Mittelfrüh라고도 알려져 있습니다. 주로 아로마용으로 사용합니다. Liberty, Hallertauer, German Tradition으로 대체 가능합니다.
라거용 효모입니다.
요즘 인터넷에서 라거 효모를 구하기가 쉽지않네요.
여름에 대비하여 저는 라거를 만들고 있는데, 자가 양조하시는 다른 분들도 저처럼 여름용 라거를 미리 양조하시나 봅니다.
지난 겨울에 구입해 논 효묘를 사용하였습니다.
맥주의 풍미를 더하기 위해 워트를 추가로 수거하여 졸였습니다.
아래의 순서에 의해 별도의 과정을 거쳤습니다.
①워트 24L 수거하여 90분 동안 끓이는 중에 아래 과정을 수행하였습니다.
②워트 6L 추가 수거하여 120분 끓이니 1.8L로 줄었습니다. 당도를 측정하니 16.5brix, 약 1.068이 되었습니다.
②를 ①에 추가하여 끓였습니다. 발효를 위한 워트의 최종 당도를 측정하니 16.2brix 로 비중으로는 약 1.066g 가 되었습니다. 초기 비중이 너무 높아서 끓인 물을 약 3L 가량 추가하여 초기 비중을 1.056로 조정하였습니다.
추가 수거한 워트 6L를 끓이고 있습니다.
120분 동안 끓이니 6L 워트가 1.8L로 쫄았습니다.
당도를 측정하니 16.5brix, 약 1.068입니다.
쫄인 추가 워트를 원래의 워트에 추가하였습니다.
OG = 1.056
종료비중을 측정하였습니다.
종료비중은 약 1.014입니다.
맥주의 알콜비율은 약 5.5%로 예상합니다.
라거링을 포함하여 약 4주간 숙성된 슈바르츠 맥주를 시음하였습니다.
예상한 맛입니다.
색상은 검은 색이 었으며, 헤드는 조밀하여 마시는 동안 유지되었습니다.
검게 볶은 맥아의 향과 바닐라 향이 느껴집니다.
에일에 비해 라이트하였으며, 둔켈과 비슷한 바디감입니다.
약하지만 몰티함이 느껴지며 끝맛에 맥아의 쓴 맛이 느껴집니다.
전체적으로 라이트하지만 가볍지 않은 그런 맥주입니다.
여름에 마시기에 아주 좋은 맥주입니다.
정확하게 13개월 동안 숙성된 맥주를 마시게 되었습니다.
근 1년동안 맥주 냉장고의 적정 온도에서 숙성이 잘되었을 것으로 예상하며 술을 따릅니다.
거품이 아주 멋지게 일어납니다. 작은 기포의 모양이 오래된 맥주라는 것을 알게합니다.
아쉽세도 헤드는 금방 없어집니다.
그러나 마시는 내내 작은 기포가 입안을 자극하며 맥주를 부드럽게 만들어 줍니다.
작은 기포가 많을 수록 질감이 살아나는 것 같습니다.
이것은 밀키한 느낌을 살리기 위해 맥주에 이산화탄소와 질소를 함께 충전하여 맥주 거품이 조밀하게 만드는 기네스와 같은 경우로 보면 됩니다.
약하게 단맛이 느껴집니다. 맥주가 1년 이상 숙성하면 잔맛이 올라오는 경우라고 이해하면 될 것 같습니다.
맥아의 쓴맛은 그대로 살아 있으면서 이전에 느끼지 못하던 쵸콜릿 향이 피어오릅니다. 이 맥주가 쉬바르츠비어라는 걸 상기시켜줍니다.
이전보다 신맛은 거의 느껴지지않고 풍미는 더욱 깊어졌습니다.
사실 알콜 도수가 5.5%로 다소 약하여 숙성된 맥주의 맛을 크게 기대하지 않았던 것이 사실입니다.
그런게 1년 동안 숙성한 맥주는 갓 만든 맥주의 향과 숙성한 맥주의 달큰함이 함께 어울어져서 색다른 느낌으로 다가옵니다.
아마도 맥주의 종료 비중이 다소 높아서 묵직한 바디감때문에 낮은 알콜 도수임에도 숙성된 맥주의 맛이 역시 좋은 것으로 추정합니다.
이래저래 재미있는 맥주 생활이 되고 있습니다.
감사합니다.
