스톤커터 스카치 에일 - Stonecutter Scotch Ale

 Stonecutter Scotch Ale

 

르네상스 양조장의 스톤커터 스카치 에일(Stonecutter Scotch Ale)을 만들겠습니다.

 

르네상스 양조장(Renaissance Brewing)은 뉴질랜드 남섬에 있으며 2005년부터 크래프트 맥주를 만들었다고 합니다.

우리에게는 익숙한 양조장이 아니지만 각종 맥주 대회에서 많은 수상 경력이 있는 저력있는 양조장입니다.

특히 지역에서 생산되는 재료로 맥주를 만드는 것으로 유명합니다.

 

오늘은 양조할 맥주는 다수의 수상 경력이 있는 스톤커터 스카치 에일(Stonecutter Scotch Ale)입니다.

스카치 스타일 에일은 18세기 스코틀랜드 에든버러에서 시작된 것으로 알려져 있습니다.

스코틀랜드 지역은 홉이 부족한 지역이기에 이 지역에서 만드는 맥주는 홉은 최소로 사용하고 몰트로 밸런스를 잡는 맥주를 만들었습니다.

따라서 홉의 쓴 맛이나 홉의 향은 약하며 몰트에서 기인하는 향이 좋고 무게감이 있는 맥주가 많습니다.

당시에는 맥주의 도수에 따라 세금이 결정되었으며 등급은 다음과 같습니다.

 

라이트(Light): 알코올 3.5% 미만

헤비(Heavy):  알코올 3.5%~4.5%

엑스포트(Export): 알코올 4.0%~5.5

위 헤비(Wee Heavy): 알코올 6.0% 이상

 

이러한 등급은 자연스럽게 스카치 에일의 종류가 결정되는 계기가 되었습니다.

저는 스카치 스타일 에일 중에 위헤비가 가장 맛있는 것 같습니다.

 

스톤커터 스카치 에일에 대해 르네상스 양조장은 다음과 같이 설명하고 있습니다.

다수의 수상 경력이 있으며 르네상스 양조장에서 만드는 맥주 중에 맛이 풍성한 '적포도주'라고 할 수 있으며,  맥주에 카라멜, 토피, 감초, 초콜릿 및 로스트 향을 만들기 위해서 9종류의 몰트를 사용하여 Stonecutter Scotch Ale을 양조하였다고 합니다. 

 

스카치 에일은 오랜 시간(대략 1년 이상)을 숙성시키면 와인과 같은 맛이 납니다.

홉을 적게 사용하고 다량의 몰트를 사용하였기에 오랜 시간동안 숙성을 하면 홉의 쓴맛은 사라지고 뭔지 모르는 묵직하고 약간 달콤하며 부드러운 술맛을 느낄 수 있습니다.

많은 사람들이 맥주와인이라고 부르는 그런 류의 맛과 향을 느낄 수 있는 맥주입니다.

특히 오래된 맥주에서 느낄 수 있는 몰트에서 기인하는 달콤한 맛이 살아나는 부드러운 갈색 와인을 먹는 듯한 느낌이 듭니다.

르네상스 양조장에서 스톤커터 스카치 에일을 적포도주라고 말하는 것도 이런 특징을 말하는 것 같습니다.

 

재료는 다음 표와 같습니다.

재료는 총 9개를 사용하라고 하였으나 저는 8개의 재료만 사용하였습니다.

 

특이한 점은 뉴질랜드의 맥주이고 지역에서 생산되는 재료를 사용하는 특징이 있는 양조장이기에 홉도 뉴잘랜드 홉을 사용하고 있다는 점입니다.

뉴질랜드 홉을 구할 수 없기에 저는 대체 홉을 사용하였습니다.

홉핑은 퍼스트워트홉핑(First Wort Hopping)과 월풀 방식을 사용하고 있어 비교적 수월합니다.

 

퍼스트 워트 홉핑(First Wort Hopping)

워트를 끓이는 과정에서 홉을 추가하는 것이 보통이나 퍼스트 워트 홉핑(FWH)은 라우터링이 끝난 맥즙에 홉을 추가하는 방식입니다.

따라서 맥즙에 홉이 머무는 시간을 최대화하므로써 최소의 홉으로 홉의 쓴 맛을 효율적으로 추출해내는 방법입니다.

홉이 부족한 지역에서 만드는 맥주에 주로 사용하는 방식으로, 더 부드럽고 균형 잡힌 쓴맛이 특징이며 피니쉬에 쓴맛이 적게 남는다고 합니다. 

 

위의 표에 기록된 레시피대로 당화하고 라우터링을 합니다.

스카티쉬 에일은 워트가 갈색인 것이 특징입니다.

 

스톤커터 스카치 에일(Stonecutter Scotch Ale)을 양조하기 위해 사용할 건조효모입니다.

 

Southern Cross 홉과 Pacific Jade 홉을 대체할 Simcoe 홉과 Sazz, Magnum홉입니다.

 

최근에 새롭게 도입한 끓임 시설입니다.

기존에 주방에서 워트를 끓일 때, 수증기와 워트의 냄새가 온 집안에 가득차서 가족에게 미안했는데

베란다에서 워트를 끓이니까 가족에게 미안할 일이 없어 좋습니다.

 

워트가 잘 끓고 있습니다.

워트는 24L를 수거하여 120분 동안 끓였습니다.

120분간 끓이고 식혀서 깨끗한 워트는 15L, 홉과 찌꺼기가 섞인 워트 2L를 수거하였습니다.

 

초기 비중은 약 1.060입니다. 

목표했던 초기 비중 1.074보다는 다소 낮게 측정되었습니다.

최종 맥주의 도수를 약 6.5% 이상을 예상합니다.

스코틀랜드 맥주에 가해지는 세금 기준에 따르면 위헤비가 될 것 같습니다. 

 

2주간의 발효가 끝났습니다.

이제 오크칩을 넣을 차례입니다.

 

오크칩을 소독합니다.

오크칩에 끓인 워트를 넣어줍니다.

 

어느 정도 워트가 식으면 오크칩을 숙성 중인 영비어에 추가합니다.

 

추기한 오크칩이 영비어 위로 떠있습니다.

약 3주간의 숙성기간이 더 지나야 오크향이 맥주에 스며듭니다.

 

 

최종 비중을 측정하니 1.014로 측정되었습니다.

OG=1.060 이고 FG=1.014 이므로 알콜은 약 6.0%가 될 것 같습니다.

오크칩과 함께 영비어가 좀 더 숙성될 것으로 예상하며 이럴 경우 최종 비중이 더 떨어질 것으로 예상합니다.

최종 비중이 0.010이하로 떨어지면 좋겠습니다.

 

오크칩을 넣고 약 3주간의 숙성이 끝났습니다.

최종 종료비중을 측정하니 1.007로 측정되었습니다.

오크칩 숙성 기간 중에 비중이 많이 낮아졌습니다.

OG=1.060 이고 FG=1.007 이므로 알콜은 약 6.9%가 될 것 같습니다.

 

 

디자인 업게에 계시는 지인의 따님께서 맥주 라멜을 디자인해 주셨습니다.

요즘 감성이 녹아 든 아주 멋진 디자인입니다. 맘에 쏙 듭니다.

 

 

병입한 모습입니다.

 

 

감사합니다.

 

 

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