할라피노 세종(Jalapeno Saison Mild)을 만들려고 했습니다.
그런데 할라피뇨 고추 대신에 국산 청양고추를 사용하고 싶었습니다.
그래서 할라피노 대신에 청양고추를 이용하여 맥주를 만들기로 하였습니다.
그래서 맥주 이름을 할라피노 세종 에일에서 청양세종으로 바꾸기로 하였습니다.
재료
| 항목 | 1 갤런 (1Gallon = 3.8L) | 4 갤런(15.1L) | 비고 |
| Belgian Pilsner malt | 1Kg | 4Kg | |
| Caramel malt | 270g | 1Kg | |
| Pacific Jade Hop | 2.8g | 11.2g | Nugget hop으로 대체 가능 |
| Spaltz Hop | 4.5g | 18g | Saaz로 대체 가능 |
| 할로피뇨 고추 | 1개 | 4 | 씨 제거 잘게 썰어서 |
| 이스트 | Belgian Saison yeast | ||
기본 절차
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당화 65℃, 60분( 62℃ ~ 67℃ 사이 유지) → 매쉬 아웃 77℃ → 스파징 → 끓임 60분 → 홉 추가 → 칠링 → 발효 21℃ 12~12일간 발효 → 병입 → 숙성 20℃, 2주 → 시음 |
홉 스케쥴링
| 시간 | 홉 | 3.8L | 15L | 비고 |
| 60 min | Pacific Jade hop | 2.8 g | 11.2 g | Nugget 대체 사용 |
| 30 min | Spaltz hop | 2.3 g | 9 g | Saaz 대체 사용 |
| 10 min | Jalapeno | 1개 | 4개 | 청양고추 사용 |
| 5 min | Spaltz hop | 2.3 g | 9 g | Saaz 대체 사용 |
양조
기본 재료인 필스너 몰트와 카라멜 몰트를 준비합니다.
65℃에서 1시간 동안 당화한 후에 77℃에서 매쉬 아웃하였습니다.
스파징을 하는데, 용기가 작아서 워트가 넘칠듯합니다.
약 15분간 스파징을 하니 워트가 맑아졌습니다.
끓임용 워트 21L 준비하고 60분간 끓이기 시작합니다.
70분 동안 끓이고 16L 수거하였습니다.
청양세종에 사용할 홉입니다.
오늘 발효에 사용할 이스트입니다.
지난번 사워에일을 만들고 난 후에 재수거한 베지안 세종 에일을 사용하기로 하였습니다.
할라피노 고추를 구하기가 어려워 대체품을 사용하기로 하였습니다.
할라피노를 대체할 수 있는 고추의 매운맛을 조사하였습니다.
고추 별 매운맛의 정도
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고추 |
매운 정도(스코빌, Scoville Heat Unit) |
비고 |
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할라피노 |
2.500 ~ 10,000 SHU |
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청양고추 |
4,000 ~ 12,000 SHU |
평균 10,000 SHU |
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풋고추 |
1,000 ~2,000 SHU |
평균 1,500 SHU |
할라피노 4개의 매운 맛을 대체하는 맛을 내기 위해서
청양고추 2개와, 풋고추 1개, 오이고추 2개를 사용하기로 하였습다.
고추의 씨를 모두 제거합니다.
씨를 제거한 고추를 잘게서 끓고 있는 워트에 추가하여 10분을 더 끓입니다.
홉과 고추를 넣고 끓인 워트를 식칠링 후에 비중과 산도를 재보았습니다.
OG=1.053
PH=5.98ph
매운맛과 단맛은 상호 보완하는 관계에 있습니다.
매운 맛이 느껴지는 맥주에 약간을 단맛을 보강하면 맥주맛이 어떻게 변할지 궁금하였습니다.
그래서 워트를 2개로 나누어 다음과 같이 실험을 하기로 했습니다.
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워트 |
용량 |
추가물 |
맥주이름 |
비고 |
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1번 워트 |
11 L |
없음 |
청양세종 |
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2번 워트 |
5 L |
감초물 300ml |
청양세종 마일드 |
감초 6% 추가 |
5L 워트에 감초 우린 물 200ml를 준비하고 100ml를 추가로 준비하였습니다.
죄측이 1번 맥주인 청양세종이며,
오른쪽 맥주가 감초가 추가된 청양세종 마일드 에일입니다.
청양세종은 11L에서 홉 등의 찌꺼기를 2L 정도 버리고 9L를 발효하였습니다.
청양세종 마일드는 5L를 발효하였습니다.
발효는 20℃에서 약 2주간 발효를 합니다.
오랜 시간 발효를 하거나
낮은 온도에서 발효를 하면 병입할 때 효모가 활성되지 않는 경우가 종종 있습니다.
이런 경우에는 효모를 별도로 증식하여 병입때 함께 넣어 주면 됩니다.
효모를 증식시키기 위해 이전에 수거한 세종효모와 끓여서 식혀둔 맥즙을 준비하였습니다.
효모 증식을 위한 작은 유리병을 끓여서 소독을 합니다.
소독한 유리병에 끓여서 식힌 맥즙과 수거한 효모를 함께 넣어주고 약 1일 동안 효모를 증시기 시킵니다.
효모를 증식 시킬때에 에어락을 설치하는 것이 좋습니다.
그러나 에어락을 설치 할 수 없는 경우에는 음식보관용 랩으로 유리병의 입구를 막아놓습니다.
효모가 증식을 하며 내뱉는 이산화탄소의 배출을 돋기위해서 랩에 이쑤시게나 바늘로 구멍을 5~10개 정도 뚫어주는 것이 좋습니다.
1일이 경과한 후의 상태입니다.
효모가 발효정을 거치면서 발생한 공기가 랩의 바늘구멍으로 빠져나간 흔적이 보입니다.
3주간 발효를 하였습니다.
레시피에는 발효를 2주일 동안 하라고 하였으나, 충분한 발효를 위해 3주간 발효를 하였습니다.
발효 후에 종료비중을 측정하니 1.000으로 측정되었습니다.
종료비중이 1.0으로 나오는 경우는 매우 드문 경우인데, 이번에 1.0으로 측정되었습니다.
아마도 발효 기간에 영향을 받은 것 같습니다.
알콜농도는 ABV=6.9%로 예상보다 다소 높게 나왔습니다.
맥주를 병입할 때 증식한 효모를 함께 추가하여 병입한 맥주입니다.
약 1주일이 지난 후에 시음을 하였습니다.
거품의 발생은 좋습니다.
거품이 조밀하지 않아서 헤드의 유지력은 오래가지 않았습니다.
첫 맛에 고추의 향이 올라옵니다.
고추의 향이 계속 유지되어 거품이 없었다면 맥주라고 말하기 어려울 것 같습니다.
더 맥주를 먹다보면 고추의 향이 사라지고 맥주 본연의 향과 맛이 올라옵니다.
고추의 기세에 눌려있던 홉의 맛이 은근히 느껴지며 맥아의 맛이 확연히 나타납니다.
맥아의 맛이 느껴질 때면 약간 높은 알콜 도수가 느껴집니다.
약간 높은 알콜의 맛이 고추의 매운 맛을 누루고 있었습니다.
알콜기운이 사라질 즈음에 입술이 얼얼합니다.
사라져가는 알콜 기운 뒤로 청양고추의 매운 맛이 그 모습을 나타냅니다.
약간 얼얼한 입안이 새로운 느낌으로 다가옵니다.
함께 먹던 아내는 강한 고추향이 거슬린다고 하며,
딸아이는 고추향과 얼얼한 혀의 느낌이 새롭다고합니다.
기존에 만들어온 맥주와는 확연히 다른 맥주임에는 틀림이 없습니다.
청양세종에일의 맛과 향을 논하기 전에,
새로운 맥주를 만들어 보았다는데에 가치를 두고 싶습니다.
그래서
한번쯤은 만들어 보기를 권하고 싶습니다.
감사합니다.
벨기에 전통 세종 에일 - 헤네핀(Hennepin)
벨기에 넬슨 소빈 홉으로 만든 8 Wired Saison Sauvin 클론 맥주 - Kimeasy Sauvin Saison
