Lil Opal Saison Ale 만들기
여름용 맥주를 만들기로 했습니다.
여름용 맥주의 가장 큰 특징은 알콜 도수가 5˚ 근처이며, 걸죽하기보다는 다소 가벼운 맛이 대부부입니다.
그래서 에일보다는 라거가 많이 팔리며, 에일은 호피한 IPA 보다는 가벼운 페일에일을 사람들이 많이 찾게 됩니다.
이는 여름이라는 계절의 특성상 땀을 많이 흘리기 때문에 우리 몸이 원하는 맛이기도 합니다.
한가지를 더한다면 더운 날에 신맛이 땡기는 것도 여름이라는 계절의 특징인 것 같습니다.
오늘은 여름 맥주로 유명한 Firestone Walker 양조장의 Lil' Opal을 만들어 보겠습니다.
Lil' Opal은 시큼한 맛이 나는 사워 에일(sour ale)이며 오크향이 은은하게 나는 맥주입니다.
장시간 보관 후에 마신다면 백포도주를 먹는 듯한 느낌을 주는 맥주입니다.
재료는 추후에 기록하겠습니다.
기본 절차
당화 : 매쉬 홉(Mt. Hooh hop 21g Mash hop) → 63℃, 30분 → 69℃, 30분 → 76℃ 매쉬 아웃 → 산도 5.2 ph ~ 5.4 ph 유지 → 락토 발효
락토 발효( 또는 젓산 발효) : 끓임 → 몰트 50g 투입 → 38℃, 2일 ~5일 유지 → 산도가 3.5ph ~ 4.0 ph 가 될 때 까지 락토 발효 → 끓임
끓임 : 75분간 끓임 →
홉투여 : Mt. Hood, 11.3g 60min → Mt. Hood 7.5g 30min → Mt. Hood 5.0g 10min
기타 : 화이트 와인에 담가 둔 프렌취 오크칩 21g을 발효 시와 에이징 시에 추가
OG = 1.043 FG=1.010 IBU=15 SRM=5, ABV=4.2
몰트를 파쇄하여 당화를 준비합니다.
당화는 다음과 같이 진행합니다.
62℃ 에서 30분 → 69℃, 30분 → 76℃ 매쉬 아웃
Mt. Hood 홉을 사용해야 하나 없어서 crystal 홉으로 대체하였습니다.
매쉬 홉을 위해서 크리스탈 홉 21g을 당화조에 투입합니다.
산도를 측정하기 위해 산도계를 준비하였습니다.
매쉬의 산도는 5.2 ph ~ 5.4 ph 를 유지해야 합니다.
매쉬의 산도를 조절하기 위해 젖산을 준비하였습니다.
젖산발효를 위해 맥아를 약 20g 준비하였습니다.
당화 중인 맥아의 산도를 측정하였습니다.
예상한 산도보다 높습니다.
아마도 Acid 맥아를 계량치보다 많이 사용한 것이 원인인 것 같습니다.
스파징을 시작합니다.
스파징 동안에 맥아즙을 걸러주는 스크린이 자주 막힙니다.
밀이 포함된 맥아에서 자주 발생하는 막힘 현상입니다.
스파징 도중에 그릇에 남아있는 밀의 가루입니다.
이런 가루로 인해서 스크린이 맛히게 되고 스파징에 많은 시간이 걸립니다.
스파징을 한지 약 20분이 지나니 워트가 많이 맑아진 것 같습니다.
젖산 발효를 위해 맥아를 준비하였습니다.
준비한 맥아를 홉통에 담았습니다.
젖산 발효를 위해 워트를 발효통으로 올겨 담았습니다.
이때 주의할 점은 젖산 발효는 혐기성 발효이기 때문에 발효 중에 산소가 필요하지 않습니다.
워트에 산소가 많이 있으면 젖산 발효 전에 세균이 배양될 수 있습니다.
되도록이면 맥즙에 산소가 덜 포함되게 하기 위해서 워트를 끓입니다.
그리고 워트를 발효통에 옮겨 담을 때에,
워트에 산소의 유입을 최소화하기 위해 사이펀으로 옮겨 담는 것이 좋습니다.
워트의 초기 산도를 측정하고 있습니다.
젖산 발효를 위해 후배가 자작해준 항온조를 사용하였습니다.
젖산 발효 온도를 40℃로 설정하였습니다.
젖산발효를 시작한지 3일째가 되는 날입니다.
시큼한 냄새가 나며 젖산균주가 맥아통 주위에 달라붙어 있는 모양으로 보아,
젖산 발효를 멈추고 보일링을 해야할 것 같습니다.
젖산 발효는 다음의 과정을 거쳐 산도를 측정하였습니다.
1일차 : 항온조 36℃ 설정, 워트의 실제 온도 = 32℃ , 산도 = 4.5 ph
2일차 : 항온조 41℃ 설정, 워트의 실제 온도 = 35℃ , 산도 = 3.9 ph
3일차 : 항온조 41℃ 설정, 워트의 실제 온도 = 36℃ , 산도 = 3.7 ph
알콜발효에 사용할 효모입니다.
오크칩 10g을 준비합니다.
화이트 와인대신에 복분자 와인을 사용하였습니다.
오크칩의 소독을 위해서 복분자 와인 200ml를 오크칩을 함께 끓여서
발효통에 넣었습니다.
초기 비중이 1.044로 측정되었습니다.
목표 비중 1.043과 거의 비슷한 값입니다.
Lil Opal의 홈페이지에 올라있는 라벨을 이용하여 사제 라벨을 만들었습니다.
8개월 숙성
초반보다 차분해진 맛,
신맛이 고급화, 약간의 오크향, 단맛의 약간 증가
