[수제맥주] Old Ruffian Barley Wine - 올드루피안 발리와인 9C
재료
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항목 |
20L |
시간 |
비고 |
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American 2-row pale malt |
9.4Kg |
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Crystal malt(75˚L) |
230g |
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Victory malt |
230g |
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flaked wheat |
110g |
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wheat malt 로 대체 |
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Chinook hops (12% AA) |
85g |
60min |
Columbus Hops 로 대체 |
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Amarillo hops (8% AA) |
57g |
30min |
Amarillo 29g 과 Centennial 50g 사용 |
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Amarillo hops (8% AA) |
85g |
5min |
Amarillo 45g 과 Centennial 45g 사용 |
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WLP051(California V) or Wyeast 1272 |
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M42 로 대체 |
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5L yeast starter |
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1L yeast starter로 대체 |
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OG = 1.105 FG = 1.026 IBU = 90 SRM = 16 AVB = 10.2% | |||
기본 절차
68℃, 45분 ~ 60분 당화 ⇒ 60분간 끓이면서 홉 추가 ⇒ 칠링 ⇒ 에어레이션 ⇒ 이스트 추가 ⇒ 19℃ 에서 발효 ⇒ 병입
아래 2개 옵션 중에 하나를 선택하여 기본 절차에 따라 작업을 진행한다.
Long boil option
곡물을 물 26L에 당화
워트의 비중이 1.010이 될 때까지 스파징하여 워트 수거(약 45L 예상)
수거한 워트를 23L가 될 때까지 끓임
19L를 목표로 정해진 시간에 홉 추가
First wort option
스파징 물을 추가하지 않고 초기 매쉬 작업 만으로 비중 1.085 ~ 1.090 워트 23L 수집
비중 1.085 ~ 1.090인 워트 23L를 수집하기 위해서는 몰트 12-15Kg, 물 34-38L, 45-53L 당화조 필요 예상
이 경우에 스파징을 하여 곡물에 남아 있는 당분을 추출하여 맥주를 만들 수도 있음
고민
현재 보유 중인 양조 도구의 크기와 작업 시간을 고려하여 상기 2개 옵션 중에 하나를 선택해야 합니다.
보유 중인 양조 도구는 18L 당화조와 18L 발효조가 있기에 양조범위가 18L를 넘으면 안됩니다.
끓이는 작업은 되도록이면 짧게 하고 싶습니다.
Long boil option을 사용하기에는 끓이는 시간이 너무 오래 걸릴 것 같고
약 45L 워트를 끓일 용기도 없어서 제외합니다.
First wort option으로 하기에는 18L 당화조는 너무 작습니다.
뾰족한 방법이 떠오르지 않습니다.
현재 보유 중인 당화조를 사용해야 하기에 고민 끝에 First wort option을 2회 작업하기로 결정하였습니다.
계산
first wort 작업을 하기 위해서 레시피에 언급된 범위의 값을 고정시키는 일이 필요합니다.
비중 1.085 ~ 1.090 워트 23L를 얻기 위한 몰트는 12-15Kg입니다.
계산을 위해 몰트 12-15Kg의 중간값인 13.5Kg를 몰트의 기준으로 결정하겠습니다.
현재 준비한 몰트가 10Kg 이므로, 기준 몰트 대 보유한 몰트의 비율은 0.7입니다.
레시피의 기준 값에 0.7을 곱하면 제가 작업할 양이 될 것 같습니다.
즉, 워트 물의 양과 당화조의 크기의 중간 값에 0.7배를 하면 제가 양조할 워트의 양이 결정됩니다.
레시피에서 제시한 당화용 초기 물의 양이 34L-38L이므로 중간 값인 36L를 기준값으로 결정합니다.
36 * 0.7 = 25.2L, 즉 물은 약 26L가 필요할 것 같습니다.
당화용 물은 26L가 필요하고, 36L의 당화조가 필요할 것입니다.
이때 몰트의 물흡수율에 따라 초기 물의 양을 가감해야 합니다.
다음은 제가 사용하는 당화조의 크기에 적당하게 곡물의 양과 당화용 물의 양을 결정해야 합니다.
몰트 5Kg로 발리와인을 만든다면
당화용 물은 13L가 필요하고 18L의 당화조가 필요할 것입니다.
정리하면 다음 표와 같습니다.
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몰트 |
10Kg |
5Kg |
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당화용 물 |
26L |
13L |
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당화조 크기 |
36L |
18L |
보유하고 있는 당화조가 약 18L이므로 몰트를 5Kg씩 나누어 양조하면 적당할 것 같습니다.
몰트 5Kg을 1회 작업량으로 결정하면
몰트 10Kg을 소화하기 위해서 2번에 나누어 작업하면 될 것 같습니다.
1차 양조
곡물을 당화조에 5Kg씩 나누어 담기로 해보겠습니다.
정확히 5Kg 을 덜어 담았습니다.
몰트 5Kg에 당화용 물은 16L를 준비하여 Single Infusion 방식의 당화를 시작합니다.
68℃에서 60분간 당화를 진행합니다.
물의 양 대비 곡물의 양이 많아서 내용물을 저어주기가 쉽지 않습니다.
곡물과 워트가 많아서 당화조 밖으로 워트가 넘칠 것만 같습니다.
당화가 종료된 후 수집한 워트는 10L입니다.
초기 당화물을 16L로 잡았으니 수거율은 63%입니다.
2차 작업시에 참고할 자료입니다.
레시피에는 스파징을 언급하고 있지않습니다만
끓이는 동안 증발되는 양을 감안하여 라우터링용 물을 추가하여 총 12.5L의 워트를 수집합니다.
워트를 수거한 후에 남은 곡물의 상태입니다.
물이 부풀어 오르고 당분이 빠져나간 곡물이 당화조 윗부분까지 가득 차있습니다.
곡물이 생각보다 많이 소요되는 맥주인 것 같습니다.
효모는 WLP051(California V) 또는 Wyeast 1272를 사용하라고 했는데, 구하기가 까다로와서 M42 효모로 대체했습니다.
Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale 효모는 고비중에서 발효가 잘 진행되는 효모이기에 선택하였습니다.
효모 증식
초기 비중이 높을 것이 예상되어 yeast starter를 만듭니다.
20분이 지난 상태인데, 시큼한 막걸리 냄새를 풍기며 증식이 잘 진행되고 있습니다.
시간에 맞추어 홉을 끓고 있는 워트에 추가합니다.
비터링 홉으로 Columbus 홉을 사용했으며 플레버와 아로마를 위해서 Amarillo 홉과 Centennial 홉을 각각 사용하였습니다.
끓인 워트를 발효조에 담습니다.
식힌 워트를 낙차를 두고 발효조에 담는 방법을 선택하였습니다.
낙차를 두고 워트를 담으면 낙차로 인한 산소 유입으로 거품이 많이 생기며 자연스럽게 에어레이션이 됩니다.
초기 비중이 워낙 높은 워트이기에 에어레이션과 효모 사전 증식(yeast starter)이 중요합니다.
레시피의 초기비중은 1.105인데 양조한 워트의 초기 비중이 1.110로 측정되었습니다.
발효
워트의 비중이 높아서 발효 진행 여부는 에어락의 움직임으로 확인할 수 있습니다.
아래의 동영상은 발효 1일차의 모습입니다.
에어락이 활발히 움직이는 것으로 봐서 발효가 잘 진행되는 것 같습니다.
투명한 발효조를 사용하고 있기에 워트의 발효 상태를 육안으로 확인할 수 있습니다.
무엇인가가 발효조 안에서 휘젓고 있는 것 같습니다.
약 3일이 경과하였습니다.
에어락의 움직임이 활발히 움직이지 않는 걸로 봐서 발효가 많이 진행된 것 같습니다.
2차 양조
곡물 10Kg중에 1차로 양조하고 남아 있는 곡물 5Kg로 2번째 작업을 진행해야 할 것 같습니다.
당화를 시키고 수집한 워트를 끓이고 있습니다.
추가 맥주 양조
first wort option으로 남은 곡물에 스파징하여 곡물에 남아 있는 당분을 수집하여
추가 맥주를 만들 수 있다고 하기에 시도해 보았습니다.
워트를 수집하고 남은 곡물(grain bed)에 스파징을 하여 약 4.5L의 워트를 수집하였습니다.
4.5L 워트에 홉스케쥴링을 적용하여 끓이고 있는 모습이 사진 왼쪽의 워트입니다.
발효조 변경
1차로 만든 발리와인은 18L 발효조에서 발효 중이었습니다.
2차로 만든 발리와인 워트를 1차로 만들어 발효중인 발리 와인과 섞어서 발효시켜야 합니다.
1, 2차로 만든 영비어를 모두 합치면 18L ~ 20L이므로 현재 사용 중인 18L 발효조는 작습니다.
그래서 IPA를 만들고 투룹이 남아 있는 38L 발효조를 투룹째 재사용하고자 합니다.
38L 발효조에 IPA를 만들고 남은 투룹입니다.
1차로 만들고 3일간 발효시킨 발리와인을 투룹이 남아 있는 38L 발효조에 쏟아붓습니다.
그리고 지금 2차로 만든 워트도 함께 섞어줍니다.
자연스럽게 어에레이션을 해준 꼴이되었습니다.
발효가 진행된 1차 발리와인과 방금 섞은 2차 발리와인의 발효 진행 정도가 궁금합니다.
워트를 섞고 채 5분도 안돼서 에어락이 움직이더니 약 1시간이 지난 상태에서 에어락이 춤을 추고 있습니다.
발효가 왕성히 잘 진행되고 있는 것 같습니다.
라벨
병에 붙일 라벨을 제작하였습니다.
기본 그림은 Old Ruffian Barely Wine을 생산하는 Great Divide Brewing Company 의 홈페이지에서 얻어 왔습니다.
FG = 1.016 으로 측정되었습니다.
도수는 (1.110 - 1.016 )*131 로 계산하니 약 11.8도로 측정되었습니다.
한병정도로 충분한 취기를 느낄 수 있을 것 같습니다.
병입 후 컨디션닝을 한 후의 맛이 기대됩니다.
2019.1.10. 시음
2018.3.3.에 병입 후, 2019.1.10.에 시음을 합니다.
약 11개월 동안 냉장고에서 숙성된 발리와인의 맛이 궁금합니다.
외관으로 보이는 색상은 이전보다 더 진해진 것 같습니다.
과일향은 초기와 같이 유지되는 것 같습니다.
진한 몰트의 느낌이 전해집니다.
약 12%에 달하는 알콜기운은 이전보다 훨씬 부드러워졌습니다.
코에 와닿는 알콜의 기운보다 홉에서 기원한 향내가 코를 자극합니다.
입안에 가득 퍼지는 꽃향기가 지난 후에 몰트의 진한 맛이 느껴지며 IBU 90의 상쾌한 쓴 맛으로 마무리를 합니다.
분명 약 11개월이 지난 현재의 맛이 훨씬 좋았습니다.
이제 약 2년이 지난 후의 맛이 기대됩니다.
감사합니다.
