집에서 고급 수제 맥주를 만들어 먹어보자!
맥주를 만들어 보겠다고 책과 도구를 사다 놓은지 꽤 오래되었다.
취미 생활을 한답시고 물건 사다놓고 사용하지 않는 것에 대해 집사람에게 눈치가 보이기 시작한다.
불필요한 소비는 줄이는 것이 미덕이라고 아이들에게 말했었는데
언행일치가 안되는 것 같아서 아이들에게도 면이 서지 않던 차였다.
더이상 미루면 안될 것 같은 상황이다.
이제는 맥주를 만들어 봐야 하는 시기가 도래한 듯하다.
가정용 맥주를 만들기 위한 도구와 책은 Brooklyn Brewery라는 회사의 것을 구입하였다.
이곳은 맥주를 만드는 도구와 맥주 재료뿐만 아니라 맥주도 판매한다.
맥주를 만드는 방법은 국내의 여러 사이트에서 구할 수 있으나,
아날로그 세대인 나는 책으로 된 교재에 더 눈길이 간다.
이 책은 전반부는 맥주를 만드는 기본 정보가 기록되어 있으며
2/3에 해당하는 책의 대부분은 다양한 종류의 맥주를 만드는 방법에 대해 자세히 설명이 되어 있다.
어렵지만 초입부분을 잘 이해해 두면 책의 나머지 부분은 쉽게 이해할 수 있을 것 같다.
여러 종류의 맥주를 만드는 방법이 적힌 책의 나머지 부분을 쉽게 이해할 수 있을 것으로 생각하여
어렵지만 원문을 읽고 있다.
간만에 영어로 된 책을 읽을라치니 골이 아프다.
어쨌든 사둔 책이 이까우니 읽어보자.
가정용 맥주를 만든 도구 세트를 열어보니,
1갤런 크기의 카보이, 카보이 뚜껑, 어어락, 호스, 온도계가 들어 있다.
미국에서 판매 제품이라 단위가 와닿지 않는다. gallon, oz....
미국의 조상인 영국도 metric을 사용하는데,
지구상에서 metric system을 사용하지 않는 유일한 국가인
미국 제품을 사용할려니 단위 변환때문에 불편하다.
단위 변환의 불편함을 줄이고자
온도계는 섭씨로 표현되는 전자 온도계로 바꾸어 사용하기로 했다.
증류주가 아닌 양조주의 술맛은 물맛이라 하지 않았던가!
얼마나 양질의 물을 사용하였는 가에 따라 술맛이 결정된다는 우리 조상님들의 가르침을 받들어
아침 일찍 약수터로 가서 좋은 물을 받아 온다.
맥주를 먹다보니
라거보다는 에일을 찾게 되고
에일 중에서도 페일에일을 먹게 되고,
결국에는 IPA를 선호하게 되었다.
만드는 맥주도 IPA를 선택하였다.
주문한 맥주 재료가 도착했다.
오늘은 이것을 만들어 보기로 했다.
내용물은 잘게 갈은 곡물(맥아), 2종류 홉, 이스트가 들어 있다.
모든 양조주는 소독이 무척 중요하다.
술을 만드는 용기뿐만 아니라 손소독도 철저히 해야한다.
소독이 철저하지 않으면 양조과정에서
세균이나 박테리아가 맥주에서 번식하게 되어
맥주 맛이 이상해지기 때문이다.
소독제로는 크게 2가지가 있다.
소독 후에 헹구(rinse)는 것과 헹구지 않고(non-rinse) 사용하는 것이 있다.
헹구는 타입으로는 c-brite를 많이 사용하며
헹구지 않는 소독제로는 스타산(star san)을 많이 사용한다.
헹구지않는 스타산을 사용하기로 하고 스타산 1.6ml에 물 1L를 섞어서 사용한다.
워낙 적은 량의 스타산이 사용되기 때문에 스타산을 계량하기 위해서는 주사기가 필요하다.
소독액을 물과 희석하여 소독액은 충분히 만들어 둔다.
이번에는 약 4L 정도의 소독액을 만들어 사용했다.
충분한 양의 소독액을 만들어 양조에 사용되는 모든 도구를 소독한다.
카보이도 철저히 소독해준다.
The Mash
2.4L 물을 71℃로 데운다.
71℃가 된 물에 곡물(맥아)를 넣는다(mashing in).
63℃~68℃를 유지하며 60분 동안 잘 저어 준다.
매 10분 마다 온도를 체크해 가며 잘 저어 준다.
너무 뻑뻑해서 젖기가 곤란하던가 물기가 없어 보이면 물을 추가하면서 젖어준다.
발아된 보리자체의 효소가 보리에 있는 녹말을 당으로 바꾸는 과정이다.
이과정을 당화과정이라고 부르며, 곡물과 물이 섞인 것을 mash라고 부른다.
당화가 진행되면서 물기가 줄어 들고 점차로 죽처럼 변한다.
당화과정에서 중요한 것은 온도 유지와 곡물이 눌러붙지 않도록 잘 저어 주는 것이다.
The Sparge
매쉬를 고운 채에 거른다(mashing out).
매쉬에 남아 있는 당을 모두 빼내기 위해 77℃로 데운 물을 mash위로 부어 준다.
이때 부어주는 물은 약 3L~3.8L를 준비하며 2~3차례 반복하여 당을 모두 뽑아낸다.
곡물을 뜨거운 물에 담가 녹말을 당분으로 만들어 당분물로 만들어 놓은 것을 맥아즙(wort)이라고 한다.
맥아즙(wort)이 완성되었다. 맥아즙은 먹어보면 달달하다.
어머니께서 만들어 주시던 식혜맛이 나며, 실제로 식혜를 이런식으로 만든다.
식헤와 맥아즙과의 차이는 식혜는 엿질금(맥아)과 밥을 사용해서 만드는 것이고,
맥주용 맥아즙은 맥주용 수입 엿질금(맥아)만을 사용해서 만든다는 것이 차이점이다.
The Boil
맥아즙에 넣을 홉을 준비한다.
everyday IPA에는 2종류의 홉이 사용된다.
홉은 신선도가 중요하므로 진공포장되어 배달된다.
맥아즙을 끓인다.
hot break라고 불리는 시점까지 끓인다.
hot break는 맥아즙이 끓기 시작해서 거품이 충분히 생겼을 때를 말한다.
hot break? 별것도 아닌데 거창하게 부른다.
맥아즙이 끓기 시작하면 타이머를 60분으로 맞추어 놓는다. 맥아즙을 60분간 끓인다.
맥아즙에 넣을 홉을 준비를 한다.
홉은 초반에 넣는 것과 끓이는 과정 중에 추가하는 홉으로 구분한다.
보통 향을 담당하는 홉은 마지막에 넣는 것이 일반적이다.
홉을 끓는 맥아즙에 넣는 시간과 홉의 종류는 맥주마다 다르므로 조리법을 숙지할 필요가 있다.
오늘 만드는 everyday IPA는 끓기 시작하면 콜롬버스홉(columbus hop)을 넣고,
60분간 끓이는 동안 매 15분마다 치눅홉(chinook hop)을 1/5씩 넣는다.
끓이는 동안 맥아즙이 점점 줄어든다.
60분을 끓이는 동안 약 20%의 맥아즙이 줄어든다.
Fermentation
뜨거운 맥아즙을 식힌다.
식힐 때는 싱크대에 찬물과 아이스팩을 담그어 물을 차갑게 만들어서 21℃까지 빨리 식힌다.
빨리 식히지 않으면 않으면 맥아즙에 세균 등이 번식할 가능성이 시간에 비례한다.
세균이나 박테리아가 유입되면 맥주맛이 이상해진다.
21℃로 식힌 맥아즙(young beer라고 부른다)을 발효조로 옮겨 담는다.
발효조에 옮겨 담을 때, 맥아즙의 양이 적을 때에는 물을 추가해 주어도 된다.
발효를 위한 이스트를 추가한다.
이때 사용하는 도구와 손 소독은 미리 만들어 놓은 소독액을 계속 사용한다.
이스트가 발효하기 위해서는 맥아즙 내에 충분한 산소가 필요하다.
맥아즙에 충분한 산소를 유입시키기 위해서 카보이를 좌우로 "심하게" 흔들어 준다.
거품이 많이 생길수록 산소가 "많이" 유입된 것으로 볼 수 있다.
이때도 손 소독은 필수이다.
최종 발효만을 기다리는 영비어!
발효초기에는 많은 거품이 발생한다.
에어락을 처음부터 사용하면 거품이 에어락 위로 뿜어져 나와서 곤란하게 된다.
초기 발효시에 발생되는 거품을 효과적으로 제거하기 위해서 아래와 같이 별도의 통을 준비한다.
통안의 액체는 미리 만들어 놓은 소독액을 사용한다.
이제 발효를 진행하면 된다.
계속 .... 맥주만들기-2 : 발효
