Gurapher Sour Ale
여름이 끝나가는 시기에 사워에일을 만들어 보겠습니다.
재료와 절차는 아래 표와 같습니다
레시피에 대해 부가적인 설명은 아래와 같습니다.
- 연한 갈색을 만들기 위해 blackpatent 몰트 5g 추가
- 워트 24L수거 → 액상 레몬 400ml 추가 → 워트 4.3ph
- 4L 워트 추가 수거 → 2시간 끓임 → 600ml 로 졸임 → 발효할 워트에 추가, 이렇게 하면 맥주의 풍미가 증대됩니다.
끓이기 전과 끓인 후 당도와 산도에 대한 측정값
- 끓이기 전, 워트에 레몬즙 400ml 첨가 후 산도 4.3ph
- 끓이기 전, 워트의 당도 10.5brix = 1.042G
- 90분간 끓인 후, 산도 4.26, 당도 14.2brix = 1.056G
- 결론 : 끓여도 산도는 변화가 없음
재료를 준비하였습니다.
워트 24L를 수거하고 산도를 측정하니 5.9ph로 약산성입니다.
당초에는 젖산발효를 하려고 하였으나, 젖산발효를 위한 시간을 맞추기가 애매해서 레몬즙을 추가하는 것으로 레시피를 변경하였습니다.
(당초 계획 : 수거한 24L 워트를 끓임(소독) → 분쇄하지 않은 몰트 20g 첨가 → 온도를 45℃로 높임 → 매일 산도 측정 → 목표 산도에 이르면 워트를 끓이는 단계 진행)
젖산발효를 진행하는 중에 매일 산도를 측정해야 하고, 목표한 산도에 이르면 워트를 끓이는 과정을 진행해야 합니다.
주중에 목표 산도가 되면 워트를 끓여야 하는데,
주중에 시간을 내기가 어려운 경우가 자주 생기기에 젖산 발효는 포기하기로 하였습니다. ㅠㅠ
사실 젖산 발효를 하면 레몬즙으로 신맛을 만드는 것보다 훨씬 고급스런 신맛이 만들어 집니다.
맥주에 신맛을 담당하는 레몬즙입니다.
한병이 200ml로 신맛을 내기 위해 레몬즙 두병인 400ml를 워트에 추가하였습니다.
레몬즙 400ml를 추가하고 산도를 측정하니 4.3ph입니다.
수거한 워트의 당도를 측정하니 10.5brix이며 비중으로 환산하면 1.042입니다.
90분간 끓이고 비중과 산도를 측정하였습니다.
초기비중은 OG=1.056입니다.
산도는 4.26ph입니다.
산도는 변화가 없습니다. 당연한 결과이지만...
이번 사워에일에 사용할 효모입니다.
이 효모는 적정 발효 온도가 26℃ ~ 32℃로 상당히 높은편입니다.
알콜 내성은 14%로 내성도 좋은 편입니다.
발효도(attenuation)가 85~90%로 매우 높은 편입니다. 매우 드라이한 맥주가 나올 것 같습니다.
응집도(flocculation)는 3/5로 적당한 수준입니다.
발효는 26℃에서 10일간 진행하였습니다.
사워 에일의 특성상 다소 높은 온도에서 발효를 하면 상큼한 맛을 증가됩니다.
최종 비중 FG를 측정하니 1.003입니다.
다소 높은 온도에서 발효가 진행되었고 효모의 발효도가 높은 것이 최종 비중을 낮추는 결과로 이어진 것 같습니다.
맥주의 알콜은 AVB=6.9%를 예상합니다.
2차 발효에서 사용항 오크칩입니다.
코냑을 발효한 발표통을 분쇄해서 만들어진 오크칩입니다.
코냑 배럴에서 만든 오크칩
소독이 되어 있다고 하나 소주로 다시 한번 더 소독을 합니다.
24º 소주에 10분간 담가두었다가 소주는 버리고 오크칩만 2차 숙성하는 맥주 발효통에 투여하였습니다.
직장 동료가 그려준 크로키입니다.
이번 사워에일이랑 느낌이 잘 맞는 그림인 것 같아서 라벨로 사용하였습니다.
약 1달 간 숙성을 마치고 시음하였습니다.
헤드가 풍부하고 오래동안 유지되었습니다.
첫모금에 오크향이 느껴집니다.
과하지도 약하지 않은 오크향은 맥주에서 내제되어 있는 듯한 느낌을 줍니다.
숙성 시간이 길어지면 자연스러운 향으로 변할 것 같습니다.
레몬의 향이 감도는 신맛이 느껴집니다. 과하지 않은 신맛은 상큼한 느낌을 주어 좋습니다.
식전이나 식후에 마시기에 적당한 기대했던 신맛입니다.
감사합니다.
