복분자와인
와인이 포도주를 발효시켜 만드는 술의 대명사인데,
요즘은 효모로 발효시킨 과실주를 모두 와인으로 부르는 추세이다.
사과와인, 머루와인, 복분자와인 등등..
어찌되었던 간에 과실주를 만드는 과정에서 알코올을 추가하지 않고,
효모에 의해 당분이 알코올로 변해서 된 술이 맛과 풍미가 더 좋은 것이 사실이다.
그런 발효 과실주 중에 복분자로 만든 과실주가 꽤 먹을 만하다.
복부자 향기, 색상 및 점도 등이 포도주 와인보다는 더 좋은 것 같다.
그럼 복분자와인을 만들어 볼까나?
복분자 농사를 짓는 성훈이에 부모님께 복분자를 주문하였다.
유기농으로 농사를 지은 복분자이다.
10Kg이 보기 좋게 배달되어 왔다(6.15).
복분자는 쉽게 상하는 과실이므로 통상 냉동상태로 유통되는 것이 일반적이다.
그런데 성훈이네는
전날 고창으로 가서 복분자를 직접 가져왔다.
그리고는 당일에 우리에게 전달해주었다.
그래서 복분자가 냉동상태가 아닌, 생물상태이다.
보통 냉동상태의 복분자로 만드는 술과
생물상태의 복분자로 만드는 술은
풍미에서 확연한 차이가 난다.
올해 복분자는 기대가 된다.
복분자의 상태를 보기위해 좀더 가까이서 살펴 볼까?
좀 더 가까이서 볼까?
잘 자란 복분자에서만 나타나는 하얀색의 분말 가루가 보인다.
혹자는 저 분말을 보고는 곰팡이가 났다고 말하기도 한다.
물론 하얀 곰팡이가 생긴 복분자와
잘자란 복분자에서 볼 수 있는 하얀 분말이
언뜻보기에는 비슷하게 보일 수 있다.
그러나 성훈이에 복분자는 잘 익은 복분자에서나 볼 수 있는 그런 분말이다.
맛있는 복분자와인을 만드는 가장 중요한 요소는 정성이다.
발효를 얼마나 잘 시키느냐에 따라 술맛이 결정된다.
발효를 잘시키기 위해서는
술을 담그는 용기의 철저한 소독,
좋은 재료의 사용, 좋은 효모 사용 및 발효 온도 등이 중요하다.
맛있는 복분자를 위해,
우선 재료를 잘 으깨는 것이 중요하다.
복분자는 즙이 진하기 때문에 맨손으로 과실을 으깨면
손이 붉게 염색된다.
비닐 장갑을 끼고 복분자를 으깨는 것도 좋은 방법이다.
비닐 장갑을 끼고 작업하는 경우,
비닐 장갑안에 습기가 생기고
습기로 인해 비닐이 손에 달라붙는 느낌이 싫어서
나는 매번 맨손으로 복분자를 으깬다.
맨손으로 복분자를 으깬탓에
손이 아주 잘 염색이 되었다.
특히 손톱이 불게 염색되기 때문에
손톱에 색을 입히고 싶은 사람에게 강추이다. ㅋㅋ
복분자를 잘 으깼으면 당도를 맞추기 위해 설탕을 추가한다.
당도계가 있으면 당도계로 24-25Brix가 되도록 당도를 맞추는 것이 좋으나,
당도계가 없는 경우에는 복분자 10Kg에 백설탕 3.5-4.5Kg이 적당하다.
물론 복분자의 상태에 따라 설탕의 가감이 필요하다.
으깬 복주자에 물을 추가한다.
이때 사용하는 물은 정수기로 정제된 정제수보다는 자연수가 좋다.
물은 복분자양만큼 추가한다.
즉 복분자:물 의 비율을 1:1 이 되게 한다.
복분자를 발효시켜줄 효모를 증식시킨다.
효모는 술을 만드는데 사용되는 술전문 효모가 좋다.
빵을 만들기 위해 밀가루를 발효킬때 사용하는 효모를 사용할 경우,
술의 맛이 쓰게되는 경우가 발생한다.
따라서 반드시 와인용 효모를 사용하는 것을 추천한다.
효모증식에 적당한 온도는 35℃이다.
물에 효모를 풀어 효모를 증식시킨다.
이때 물의 양은 적당히 사용한다.
약 20분 정도가 경과하면,
시큼한 낸새가 나며 효모액이 뭉글뭉글해 진다.
효모증식이 잘된 것이다.
증식한 효모를 복분자에 넣고
복분자 원액을 사정없이 저어준다.
1차(6.15)로 완성된 상태이다.
복분자 40Kg이 사용되었다.
주요 내용을 기록하면 다음과 같다.
복분자 40Kg, 물 40L, 설탕 8Kg, 효모이다.
복분자주 만드는 것을 전문적으로 강의하는 곳에서는 소독과 안정적인 발효, 신맛 제거, 장기간 보존, 색상 변질 방지 등을 위해 첨가물(약품)을 소량 첨가하는 것이 좋다고 말한다. 첨가물을 넣어서 술을 만들어 먹을 거면 왜 손수 술을 만들겠는가? 자가 양조를 하는 이유는 순수재료에 정성만이 첨가된 술을 즐기기위해서가 아닌가? 1일차 발효 상태이다. 복분자 과실이 떠올라 있다. 발효 과정에서 발효 초반부에는 재료들이 원액위로 떠오른다. 통상 전체양의 5%-20%정도 부풀어 오르기 때문에 용기에 여유를 두는 것이 좋다.
산패방지를 위해 저어준다.
저어줄 때 기포가 발생하는 것은 발효가 정상적으로 이루어 지고 있다는 증거가 된다.
이때 기포가 발생하지 않는다면, 발효에 문제가 발생한다고 추측할 수 있다.
저어 주기를 끝낸 상태이다.
계속해서 기포가 발생하고 있다.
5일이 지난 후(6.20)의 상태이다.
기포 발생이 많이 줄어 들었으며
상부로 떠 오르던 과실의 양도 많이 줄어 들었다.
To be continued......
