벨기에 수도원 맥주로 알려진 Orval Trappist Ale을 만들었습니다.
벨기에 야생 효모의 특성 상, 완전 발효까지는 약 1년이 걸립니다.
지금은 발효 중에 있으니 정확히 말하자면 만들고 있는 중입니다.
Orval Trappist Ale은 Belgian Pale Ale로 알려져 있는 맥주입니다.
Belgian Pale Ale은 당시에 큰 인기를 끌었던 필스너에 대적하기 위해 벨기에에서 유행했던 맥주이었습니다.
페일에일에 비해 덜쓰고, 홉에서 기인하는 향도 덜한 것이 일반적이나
맥아에서 출발하는 향미가 살아 있는 것이 특징입니다.
색상은 밝은 황금색에서 진한 앰버색에 이르기까지 다양합니다.
Orval Trappist Ale은 벨지안 페일 에일 중에 가장 높은 평가를 받고 있는 맥주입니다.
Orval Trappist Ale은 벨기에 야생 효모로 발효시키는 맥주로써 호불호가 갈리는 맥주입니다.
시중에 판매되(는지 확실하지는 않지만)는 맥주의 발효 정도와 보관 상태에 따라 맛의 차이가 있다고 합니다.
재료는 다음 표와 같습니다.
재료에서 특이한 점은 몰트는 벨기에 몰트를 사용한다는 점입니다.
또한 2차 발효에 사용할 벨기에 야생 효모는 Brettanomyces 계열의 효모를 사용한다는 점입니다.
이번에는 사용한 맥주 청징제는 건조한 Irish Moss를 사용하였습니다.
결론적으로 분쇄된 청징제가 사용하기에 좋았습니다.
1차 발효에 사용한 효모입니다.
Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey yeast입니다.
발효도(attenuation)와 응집도(flocculation)가 높은 효모이며,
국내에서는 여러 곳에서 구입할 수 있는 효모입니다.
레시피에는 Hallertau-Hersbucker 홉을 사용하라고 되어 있는데, 저는 Hersbucker를 사용하였습니다.
복숭아 효소를 만들기 위해 사용한 설탕인데, 녹지않고 바닦에 쌓인 설탕입니다.
그래서 복숭아의 향이 녹아 있는 설탕입니다.
맥주에 복숭아 향이 나면 좋을 것 같아서, 이번 양조에 일반 설탕대신에 사용하였습니다.
결론은, 1차 발효된 맥주에서 복숭아 향을 느낄 수 없었습니다.
이번에 사용한 Brettanomyces 계열의 효모로 WLP650 Brettanomyces Bruxellensis를 사용하였습니다.
드라이 호핑이 끝나고 2차 발효 과정에 추가합니다.
벨기에 야생 효모의 특징을 맛보려면 최소 3개월 이상을 숙성해야 하며, 1년 정도를 숙성해야 한다고 합니다.
끓이기 전 워트 양을 22L를 준비하였습니다.
90분 동안 끓인 후 측정한 초기 비중은 1.069입니다.
목표 비중 1.059에 비해 높은 편입니다.
아마도 90분간 끓이는 단계에서 예상 증발율 30%를 초과 한 것으로 추정합니다.
초기 비중이 너무 높아서 비중을 낮추기 위해 끓인 물 2L를 추가한 후에 측정한 비중은 1.056입니다.
예상 목표 초기 비중인 1.059에 근접한 값입니다.
물 2L를 추가한 후의 발효 할 워트 양은 15.5L입니다.
2차 발효
발효 기간을 약 2주간 지났습니다.
발효하는 중에 드라이호핑도 하였습니다.
이제 2차 발효를 해야합니다.
기존의 영비어를 다른 통으로 옮깁니다.
영비어를 옮길 때, 1차 발효에 사용한 호모를 최대한 배제하는 것이 좋습니다.
또한 영비어 내의 찌꺼지(투룹)도 제거하여 얾겨 담도록 합니다.
새로운 발효통으로 옮겨진 영비어에 Brettanomyces 계열의 효모를 투여합니다.
Brettanomyces 계열의 효모를 투여하고 약 1년 동안 발효 기간을 거쳐야 합니다.
유리 발효통에 아래와 같이 표시를 한 후에 장기간 숙성에 들어갑니다.
약 3개월 이상 후발효 후에 병입할 예정입니다.
1차 발효가 종된 여이어의 종료 비중을 측정하였습니다.
FG=1.008로 측정되었습니다.
알콜은 ABV=6.3%으로 예상합니다.
목표 FG는 1.002입니다.
2차 숙성이 진행되면서 비중은 더 낮아질 것으로 예상합니다.
라벨
Orval 맥주의 라벨을 만들기 위해서 Orval 수도원 홈페이지를 방문하였습니다.
수도원 홈페이지에서 적당한 라벨을 찾지 못하여 구글의 이미지 검색을 통하여 적당한 이미지를 구하여 orval 맥주의 라벨을 만들었습니다.
Brettanomyces 계열의 효모로 충분히 숙성된 1년 후의 Orval 맥주가 기대됩니다.
야생효모가 추가되기 전의 Orval 맥주의 맛이 궁금했습니다.
그래서 야행효모를 추가하기 전에 영비어를 병입하여 약 1주간 숙성하여 시음을 하였습니다.
벨지안 효모가 만들어낸 과일향이 코를 자극합니다.
헤드가 아직은 조밀하지 않고 유지력도 떨어지는 편입니다.
맥아의 달큰한 맛이 느껴지며 과일향이 느껴집니다.
특히 복숭아 향이 느껴집니다.
아마도 복숭아 효소를 만들고 남은 설탕을 사용하여서 그런 것 같습니다.
과하지 않은 알콜에 미국식 페일에일보다는 맥아의 묵직함이 느껴집니다.
아직 충분히 숙성되지 않은 맛이 느껴집니다.
약 10일간의 숙성을 거친 맥주치고는 상당히 좋은 맛을 냅니다.
야생 효모가 만들어내는 1년 후의 맛을 기대하게 만드는 맛이었습니다.
2차 발효
약 5개월의 후발효 기간이 경과하였습니다.
후발효한 발효통 하단에 효모 찌거끼가 가라앉았습니다.
후발효를 거친 맥주가 밝은 적색으로 보입니다.
후발효를 끝낸 맥주의 종료 비중을 다시 측정하였습니다.
종료비중이 1.001로 측정되었습니다.
당초 목표한 종료비중이 1.002였습니다.
목표 종료비중과 거의 비슷하게 측정되었습니다.
최종 알콜비율은 약 7.1%입니다.
숙성한 맥주용 라벨을 지인의 따님께서 만들었습니다.
수도원 맥주의 컨셉을 잘 살린 귀여운 디자인으로 매우 마음에 듭니다.
특별한 양조과정이 필요하며 좀 더 세심한 관리가 필요한 맥주였습니다.
그래서 맥주병도 좀 더 고급스러운 것으로 채택하였습니다.
병입 전에 시음을 위해 작은 잔에 맥주를 담았습니다.
색상은 약간 붉은 색이 감도는 약간 진한 갈색입니다.
향은 과일향이 돌며, 뭔지는 모르겠으나 이전과는 다른 종류의 향이 약하게 느껴집니다.
홉의 쌉쌀한 맛과 향이 치고 올라옵니다.
홉의 맛이 지난 후에 후발효 전에는 없던 신맛이 돌아 상큼한 느낌을 줍니다.
장기간 숙성을 하면 맛이 어떻게 변할지 궁금해지는 맥주입니다.
병입 후, 약 3주가 지났습니다.
맛이 어떻게 변해 있을지가 궁금해졌습니다.
참지 못하고 시음을 했습니다.
탄산화가 덜된 것 같습니다.
헤드가 약하며 거품이 곧 사라졌습니다.
색상은 병입할 때보다 더 진한 갈색으로 변해 있었습니다.
달큰한 아로마가 코끝에 와 닿습니다.
이내 과일향이 느껴지며 달달한 몰트의 맛이 느껴집니다.
상큼한 신맛이 이어지며 홉의 쌉살한 맛이 혀끝에 남아 있습니다.
아직은 덜 익은 맥주의 맛이 느껴집니다.
충분히 숙성이 되는 겨울이 되면 어떤 맛이 느껴질지 궁금해집니다.
감사합니다.
