Stone Imperial Russian Stout 스톤 임페리얼 러시안 스타우트
좋은 맥주를 생산하는 크래프트맥주의 기린아 스톤의 흑맥주를 만들겠습니다.
지금은 생산이 중단된 맥주이나, 생산될 당시에 매우 좋은 평가를 받았던 흑맥주입니다.
Russian Imperial Stout 계열의 맥주인 Stone Imperial Russian Stout 입니다.
Stone에서 맥주 종류를 상표로 사용하기 위해 단어의 순서를 바꾸었나 봅니다.
이 맥주를 호칭할 때마다 혼동이 됩니다.
Russian Imperial Stout
흑맥주의 한 종류로 영국이 러시아로 수출하던 맥주를 말합니다. 일반적인 흑맥주보다 알콜이 강한 것이 특징입니다.
이 맥주는 고도수 맥주의 향과 맛이 확실히 느껴지는 맥주입니다.
보통 풀바디 성향이 있으며 풍부하고 다양한 마른 과일, 커피, 진한 초콜릿 향과 맛이 느껴집니다. 홉은 자신의 존재감을 드러내지 않던가 밸런스를 유지하는 차원에서 유지됩니다. 그러나 경우에 따라서는 강하게 자신의 존재감을 드러내기도 합니다.
진한 맛과 높은 알콜 등으로 맥덕 사이에서 세계 top10 맥주에 항상 랭크되는 맥주의 종류입니다.
맥덕 사이에서 유명한 Russian Imperial Stout로는 Old Rasputin, Ten FIDY, Imperial Stout(Founders), Darkness(Surly) 등이 있습니다.
재료
구분 |
내용 |
시간 |
구입 |
10L |
20L |
비고 |
몰트 |
Pale Ale malt |
60min |
4.5Kg |
4.5Kg |
7.5Kg |
|
|
Victory malt, 28˚L |
550g |
546g |
910g |
| |
|
Roasted Barley, 300˚L |
200g |
204g |
340g |
| |
|
Black malt, 500˚L |
200g |
204g |
340g |
20L 대비 60% 구입 | |
홉 |
Warrior, 16% |
90min |
28.8g |
|
48g |
|
이스트 |
M44 |
|
|
|
|
|
기타 |
|
|
|
|
|
|
정보 |
OG=1.096 FG=1.020 AVB=10% IBU=90+ SRM=93 |
|||||
절차
절차 : 13L, 66℃ 물에 60분간 당화 → 77℃ 매쉬 아웃 → 라우터링 19L 수거 → 90분 끓임, 약 7L 증발 → Warrior hop, 29g, 90min → 청징체 및 효모영양제 추가, 10min → 칠링, 12L수거 → 19℃ 10일간 발효 → 병입 → 2주간 후발효 → 시음
작업
곡물을 준비하였습니다.
당화용 물 13L를 71℃로 준비하여 곡물과 섞어서 66℃로 안정화 시킨 후에 60분간 당화합니다.
곡물이 많아서 원활한 당화 진행을 위해서 매 10분간 잘 저어주어야 합니다.
당화용 초기물 13L에 곡물 5.5Kg을 섞으니 19L 당화조에 가득찹니다.
매쉬를 저어주는데 매우 힘듭니다.
곡물대비하여 물이 적은 것 같습니다.
보통 당화용 물을 잡을 떄, 곡물의 2.5 ~3배의 물을 필요로 합니다.
이번과 같이 곡물 5.5Kg인 경우에는 13.6L ~ 16.5L의 당화용 물을 사용합니다.
당화조가 작아서 당화용 물을 13L을 준비하였던 것이 작업을 힘들게 한 것 같습니다.
그래서 70℃물 1L를 추가하여 14L의 물로 당화를 진행하였습니다.
매쉬를 저어주기는 조금 나아졌으나, 당화조가 넘칠 것 같아서 저어주는데 조심해야겠습니다.
당화시키는 중에 효모를 준비합니다.
오늘 사용할 효모는 이전에 맥주를 만들고 난 후에 수거한 효모를 재사용할 예정입니다.
냉장고에 약 2달간 보관하였습니다.
냉장 보관으로 활동이 약해진 효모의 활동을 위해서 냉장고에서 꺼내어 흔들어 준 후에 상온에 놓아둡니다.
효모는 Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale Yeast입니다.
M42는 알콜 저항력이 12%이며 발효도가 71%~82%이고 응집력이 5/5로 고도수의 깔끔한 에일을 만드는데 적합니다.
따라서 IPA, Imperial IPA, Russian Imperial Stouts, Porter 등, 알콜 도수가 높은 맥주에 적당합니다.
효모를 재사용하는 방법은 여기를 클릭하시기 바랍니다.
매쉬가 너무 걸쭉한 것 같아서 당화시간을 70분으로 늘렸습니다.
사실 60분을 당화하나 70분을 하나 큰의미는 없으나 심리적인 당화 효과는 대단히 좋습니다.
곡물이 많이 사용하는 맥주라서 라우터링하는 맥즙이 걸쭉합니다.
라우터링을 하는 동안 밸브를 조금식 열어주어야 했습니다.
곡물의 양이 많아서 필터링이 잘 되서인지 맥즙이 걸쭉해서 인지
일정 양의 맥즙을 얻기 위해서 밸브를 점차 열었습니다.
급기야는 밸브를 오픈했습니다. 오픈한 상태에서도 맥즙은 그리 많이 나오지는 않았습니다.
흑맥주라서 검은색 맥즙이 검고 곡물이 많이 사용되어서 맥즙이 걸쭉한 것이 한약같습니다.
맥즙의 냄새도 한약의 냄새와 비슷한 냄새가 피어오릅니다.
약 17분간의 라우터링을 한 후에 스파징을 하였습니다.
라우터링 물은 14.5L를 사용하였으며, 맥즙은 22.5L를 수거하였습니다.
22.5L의 맥즙 중에 초기 수거한 19.5L만 사용하였습니다.
정리하면 초기 당화용 물 14L, 스파징 물 14.5L, 수거한 맥즙 22.5L 입니다.
제가 가진 용기가 19L임으로 19.5L를 한번에 끓일 수 없습니다.
그래서 2곳으로 나누어 끓입니다.
90분을 끓이면 경험상 맥즙의 35%가 증발합니다.
2곳에서 90분간 끓이면 약 2~4%가 더 증발합니다.
그래서 오늘 증발율은 37%로 잡고 맥즙을 끓이겠습니다.
맥즙을 15분간 끓인 후에 맥즙에 홉을 추가하였습니다.
좀 더 진한 맥주를 만들기 위해서 추가로 15분을 더 끓였습니다.
오늘 사용하는 홉은 Warrior hop입니다.
효모영양제와 청징제를 준비하여 끓고 있는 워트에 추가하였습니다.
90분을 끓였는데 맥즙의 양이 13L입니다.
약 15분을 더 끓여야 합니다.
400ml/10min의 정도로 맥즙이 증발하므로 15분을 더 끓이면 약 500ml가 더 증발할 것에 대비하여 맥즙을 500ml 추가하였습니다.
끓이는 시간을 10분을 더 끓였습니다.
끓인 시간을 정리하면 홉추가전에 15분, 홉추가 후 100분, 총 115분을 끓였습니다.
레시피에는 90분을 끓이라고 했으나, 맥주의 바디감을 증가시키기 위해서 약 25분을 더 끓였습니다.
더 끓인 맥주의 맛이 어떨찌 궁금합니다.
칠링 후에 워트를 발효조로 옮겨 담았습니다.
워트의 양이 12L가 되기에 끓인 물 500ml를 추가하였습니다.
효모의 왕성한 활동을 위해서 통을 흔들어 에어레이션을 충분히 하였습니다.
상온에 적응시킨 수거 효모를 한번 더 흔들어 준 후에 식힌 워트에 접종시킵니다.
발효 온도는 20℃입니다.
비중을 측정하였습니다.
초기비중 OG=1.090으로 측정되었습니다.
당초 목표치인 1.096보다는 다소 떨어지는 측정값이나 차이가 작기에 맥주의 맛에는 큰 영향이 없을 것으로 예상합니다.
발효 1일차입니다.
재수거한 효모를 사용해서 발효가 잘 되고 있습니다.
발효조 넘침
발효 2일차입니다.
발효 중에 발생하는 기포의 양이 너무 많이 생겼습니다.
기포에 뭍어 올라온 홉찌꺼기가 에어락의 구멍을 막아았습니다.
그로인해 발효조의 내부 이산화탄소가 원활히 배출이 되지 않아서 발효조가 뚱뚱하게 부풀어 올랐습니다.
발효조의 뚜껑을 열었습니다.
내부의 발효 거품이 발효조 위로 치솟아 오릅니다.
발효조의 넘침을 막기 위해 워트를 발효조의 3/2 이상을 넘지 않게 하고 있습니다.
이번 맥주도 동일한 비율로 워트를 준비했는데 거품이 발효조를 넘치고 말았습니다.
페일에일이나 벨지안 에일 등을 만들 때와 다른 현상입니다.
아마도 맥아의 특성에서 기인한 것으로 추정해봅니다.
워트의 넘침에 대비하기 위해 에어락의 변형하였습니다.
어어락을 대신하는 병안의 호스를 통해 개스가 활발히 배출되고 있습니다.
11일간의 발효를 종료하고 영비어를 수거하였습니다.
영비어의 종료비중은 FG=1.023으로 측정되었습니다.
초기비중이 1.090 임으로 맥주의 알콜비율은 약 8.8%입니다.
당초 목표치인 10%보다는 다소 약하게 나온 것 같습니다.
그러나 당초에 기대했던 맥아의 풍미와 홉의 쌉쌉함은 잘 살아 있는 것으로 판단됩니다.
라벨
병에 붙일 라벨을 만들었습니다.
스톤맥주 홈페이지에 라벨이 없어서 구글의 미미지 검색으로 얻어온 라벨을 편집하였습니다.
병입
병입한 후에 발효조의 모습입니다.
발효 초반에 발생한 과도한 거품의 흔적이 발효조에 남아 있습니다.
시음
거품이 풍부하며 유지력도 좋습니다.
홉의 향보다는 맥아의 아로마가 느껴집니다.
알콜이 8.8%로 느껴지지않을 정도로 맥아의 진득한 맛이 먼저 다가옵니다.
목넘김 후에 홉의 쓴맛이 입안을 감쌉니다.
중후한 대형차를 탄듯한 묵직한 맛을 주는 맥주입니다.
감사합니다.
