[수제 맥주] 브랙퍼스트 스타우트 - Breakfast Stout
묵직한 바디감과 초콜릿 향이 나는 스타우트 맛이 그리워졌습니다.
RateBeer.com 과 BeerAdvocate.com 에서 높은 점수를 획득한 파운더스 브루워링 사의 브랙퍼스트 스타우트를 만들어 보기로 하였습니다.
브랙퍼스트 스타우트를 만드는 재료와 순서는 아래와 같습니다.
브랙퍼스트 스타우트 레시피는 Brew Your Own에서 발간한 책자에서 가져왔습니다.
BYO에서 제시하는 레시피는 19리터를 기준으로 작성되었습니다.
저는 10L를 만들고자합니다. 그래서 모든 재료를 1/2로 준비합니다.
출처 : www.byo.com
브랙퍼스트 스타우트의 재료 중에 눈에 띠는 것이 있습니다.
브랙퍼스트 스타우트의 라벨에 Double Chocolate Coffee Oatmeal Stout라고 쓰여져 있듯이
재료에 Chocolate 2종류, Coffee 2종 및 Oatmeal이 사용되는 점이 특이합니다.
술의 맛은 물의 맛에 의해 좌우된다고 하지요?
좋은 술을 만들기 위해서 좋은 물을 얻기 위해 아침 일찍 약수를 받으러 갑니다.
분쇄한 맥아입니다.
스타우트를 만들기 위한 재료인지라 검정색 맥아가 눈에 띱니다.
flaked oat를 약 300g 준비합니다.
코코아 함량이 65% 이상인 다크초콜릿을 약 35g 준비합니다.
요즘 건강식으로 떠오르는 카카오 닙스를 약 21g 준비합니다.
그냥 먹으면 고소한 것이 먹을만 합니다. 군것질용으로 좋네요!
에일용 이스트도 준비합니다.
여담이지만 10L의 맥주를 만드는데 필요한 재료비 중에 효모가 차지하는 비용이 16%가 넘습니다. 생각보다 비싸다는 생각이 듭니다.
사실 1갤런의 맥주를 만드나 5갤런을 만드나 사용하는 효모의 양은 똑같으니,
기왕이면 20L를 만드는 것이 효모가 차지하는 비용을 줄이는 것이 되겠네요.
홉은 워트를 끓이는 동안에 홉을 추가하는 홉스케쥴에 따라 봉지별로 따로 담았습니다.
홉을 이렇게 준비하면 워트를 끓이는 동안에 홉을 추가하기 위해 계량하는 일을 줄여서 맥주만드는 일을 좀 더 수월하게 할 수 있습니다.
당화를 시작합니다.
당화용 물의 양을 계산합니다. 저는 당화용 물의 양을 { 곡물 무게 * ( 3 ~ 3.5)} 로 잡고 당화를 시킵니다.
이번에 만드는 맥주에 필요한 물의 양을 계산해 보겠습니다.
브랙퍼스트 스타우트 곡물과 오트밀의 무게는 3.94Kg이나 계산을 편하게 하기 위해 4Kg으로 간주합니다.
초기 당화용 물은 곡물 x 3 = 12L 로 책정합니다.
이번에는 곡물이 많아서 곡물무게 * 3 을 하였습니다.
원래대로 한다면 4Kg x 3.5 = 14L가 되는데, 당화조가 작아서 물의 양을 곡물의 3배인 12L로 잡았습니다.
오트밀을 추가합니다.
당화용 물 12L를 78도에서 곡물과 오트밀을 넣고 60분간 68도를 유지합니다.
레시피에는 다크 초콜렛을 당화가 완료된 후, 워트를 끓일 때 추가하라고 되어 있습니다.
그런데 다크 초콜릿에는 기름이 있습니다.
여기서 사용하는 초콜릿도 기름이 있는 지를 확인해볼 필요가 있습니다.
만약 기름이 많이 발견되면 최종 맥주에 기름이 떠 있을 가능성이 있기에 사전 점검이 필요합니다.
유분 여부를 확인하고자 뜨거운 물에 다크 초콜렛을 녹여서 기름여부를 확인하였습니다.
역시 기름이 발견됩니다.
혹시라도 완성된 맥주에 기름이 뜨는 것을 방지하기 위해서 저는 당화 시점에 다크 초콜렛을 넣었습니다.
곡물의 껍데기의 흡착 특성을 이용하여 스파징 시에 다크 초콜릿에 포함된 유분 성분을 곡물 껍질이 흡수하게 되어 유분의 양을 줄일 수가 있기 때문입니다.
홈 브루잉을 즐기는 장점 중에 하나가 내 멋대로 레시피를 즐길 수 있는 것이 아닐까 생각합니다. ^^
당화가 완료된 워트에 약간의 기름이 발견됩니다.
그러나 기름의 양이 적은 편이라서 크게 걱정은 되지 않습니다.
스파징 시에 곡물 껍질의 흡착 기능으로 유분이 제거 될 것을 기대합니다.
12L가 사용된 당화용 물은, 당화 후에 약 8리터 정도의 워트가 회수될 것으로 예상됩니다.
최종 영비어의 양을 10L를 생각할 때,
끓일 때 증발되는 양을 고려하여 최종 워트의 양을 12L로 생각하고 있습니다.
따라서 당화 종료 시점에 스파징용 물 5리터를 79도로 준비합니다.
당화는 78도에서 매쉬 아웃을 합니다.
당화용으로 사용된 물 12L에서 실제로 6.5L를 회수 했습니다.
예상보다 적게 회수되어 스파징용 물을 당초 5L 에서 6.5L 로 늘려서 준비합니다.
6.5L의 스파징용 물로 회수된 워트는 6.5L 입니다.
초기 당화용 물이 합쳐진 것 같습니다.
정리하면 초기 당화용 물 12L + 스파징용 물 6.5L, 총 18.5L의 물로 워트 13L를 회수했습니다.
증발을 고려하여 12L의 워트를 끓이기 시작합니다.
13L에서 12L를 사용하고 남은 1L의 워트는 나중에 사용 할 수 있으니 여분으로 준비해 둡니다.
워트를 끓이는 이유는 여기를 클릭하세요.
홉을 추가하는 스케쥴은 다음과 같습니다.
nugget 홉 16g을 60분간 끓입니다.
willamette 홉 7g을 30분간 끓입니다.
willamette 홉 7g을 0분에 투여합니다.
east nutrient 1/4 tsp 와 irish moss 1/4 tsp 를 15분간 끓입니다.
이때,
이스트 영양제와 아이리쉬 모스를 미리 물에 풀은 후에 워트에 추가하는 것이 편리합니다.
스마트라 커피 분말, 카카오 닙스를 끓임 종료 시점에 넣어 줍니다.
스마트라 커피대신 지인께서 구해주신 루악 커피를 사용하였습니다.
레시피에는 콘슈가를 발효 시에 추가하라고 했으나
세균 감염 우려를 없애기 위해 끓임 종료 직전에 75g 콘슈가를 워트에 추가하였습니다.
60분간 워트를 끓이는 동안에 워트의 양을 점차 줄여서 11L가 되게 해야 합니다.
그러나 60분간 끓이는 동안 12L의 워트가 약 9L로 줄어들었습니다.
약 25%의 워트가 끓이는 동안 증발하였습니다.
11L를 맞추기 위해 미리 받아논 워트 1L를 종료 10분 전에 추가하여 끓였습니다
끓인 워트를 식힙니다.
초기 비중 OG는 1.080으로 측정되었습니다.
레시피에 기록된 1.078보다 높게 나왔습니다.
워트를 24도로 식한 후에 효모를 접종합니다.
효모가 모두 가라앉을 때 까지 기다린 후에 발효조를 좌우로 흔들어줍니다.
워트에 산소가 충분히 녹아들어 효모가 잘 살 수 있는 환경을 만들기 위해서 발효조를 좌우로 세게 흔들어 줍니다.
워트의 온도를 20도로 안정화 시킨 후 발효를 시킵니다.
발효 2일차 입니다.
발효로 인해 발생하는 거품이 마잘 생기는 걸로 봐서 발효가 잘 진행되고 있습니다.
라벨을 작성하였습니다.
라벨은 Founders Brewing사의 홈페이지에서 얻어왔습니다.
우리가 흔히 보아 오던 어린아이가 이유식을 먹는 라벨입니다.
두번째는 이유식 그릇만 보이는 라벨입니다.
요즘은 이 라벨이 나오는지 모르겠으나 일단 제작을 해보았습니다.
1주일간의 1차 발효를 끝내고 통갈이를 하려고 합니다.
발효가 거의 끝난 발효통에 카카오닙스가 떠다닙니다.
게다가 샘플로 맛을 본 영비어에서 커피 분말이 혀에 느껴집니다.
통갈이를 하면서 맥주 위에 떠 있는 카카오 닙스와 커피 분말을 제거해야겠습니다.
아주 고운 망사로 거르기로 했습니다. 망사를 사용하면 카카오 닙스는 걸러 지겠지만 커피 분말은 걸러지지 않을 것 같습니다.
통갈이 후에 차가운 장소에 보관하여 커피 분말을 모두 가라앉히도록 해야겠습니다.
일단 망사를 사용하여 거르기 시작합니다.
망사 거름망에 카카오 닙스와 커피 분말 일부가 걸러진 것이 보입니다.
통갈이를 한 후에 바닭에 가라 앉은 카카오 닙스와 커피분말이 효모 찌꺼기와 뒤엉켜 있는 것을 볼 수가 있습니다.
찌꺼기를 만져보니 커피분말이 느껴집니다. 커피 분말이 많이 가라앉은 것으로 추정합니다.
레시피에는 1차 발효가 종료되면 2차 발효 시에 코나(Hawaiian Kona) 커피 분말을 넣고 1주일 간 숙성(condition)시키라고 되어 있습니다.
최종 발효시에 커피분말을 넣을 경우, 커피 분말이 가라앉지 않을 수 있습니다.
커피 분말이 모두 가라앉지 않는다면 최종적으로 만들어지는 맥주에 커피분말이 떠다일 수 있고
맥주를 음용할 때 많이 거슬릴 것 같습니다.
그래서 2차 발효 중에 커피 분말을 투입하지 않기로 했습니다.
1차 발효된 영비어에서 충분히 풍부한 커피향이 느껴지기에 더이상의 커피를 추가하지 않고
1주간 2차 발효(숙성)을 하고 병입할 예정입니다.
약 2주간의 발효를
마치고 종료 비중을 재어보니 약 1.030이 나왔습니다.
알콜 도수를 계산( (1.080 - 1.0303) *131) 해 보니 약 6.6%가 나왔습니다.
레시피 상의 종료 비중인 1.020이 나왔으면 7.7%가 되었을텐데 종료 비중이 많이 떨어지지는 않았습니다.
병입 후, 발효조에 남아 있는 찌꺼기를 살펴보았습니다.
찌꺼기를 손으로 만져보니 커피분말이 약간 느껴집니다.
비중을 재려고 덜어놓은 영비어를 먹어보니 우려하던 커피분말이 혀에 느꺄지지 않습니다.
우려하던 커피분말이 거의 가라앉은 것 같습니다.
병입시에 1L 기준으로 약 7g~8g의 설탕을 추가하므로, 330ml 병에는 약 2.5g~3g의 설탕을 추가하면 됩니다.
1/2 tsp을 사용하면 될 것 같습니다.
병입을 완료하였습니다.
장기 숙성할 병은 코르크로 마감을 하였습니다.
병입 후, 약 3주간의 숙성을 거쳤습니다.
탄산이 적을 것으로 예상했었는데, 탄산이 잘 나왔습니다.
첫 맛에서 커피향과 초콜릿향이 진하게 느껴집니다.
마치 초코커피를 마시는 기분이 들 정도로 걸죽한 느낌입니다.
쓴맛이 강하게 느껴지는데, IPA에서 느끼던 쓴맛과는 조금 다른 맛입니다.
홉에 의한 쓴맛과 커피에 의한 쓴맛이 어울어진 그런 맛으로 함께 먹던 집사람이 맛있다고 하네요.
아침 대용으로 먹어도 좋을 맥주를 만들었다는 오리지날 Breakfast Stout 제작자의 의도를 느낄 수 있었습니다.
얼마전에 세계맥주 집에서 이 맥주를 보았습니다.
330ml 1병에 14,000원에 판매하고 있었습니다.
맛이 있고 맥주를 만들기 위해 사용된 재료가 다양하고 고가라는 것을 알지만
소매가격이 너무 비싸다는 생각이 들었습니다.
진득한 맛과 커피와 초콜릿 향이 진하게 풍기는 Breakfast Stout 맥주,
한 번 만들어 드시기를 권하고 싶은 맥주입니다.
감사합니다.
